乌龙茶也是越老越“值钱”吗?( 二 )


有人说岩茶焙高火的目的在于稳定品质、利于贮存 , 尤其是早年出口导向的产业模式 , 为了确保发货地与收货地的茶汤口感一致 , 上高火确实是避免品质争议的方法之一 。 然而 , 这并不等于高火茶就有存成老茶的价值 , 这类高火、甚至是轻微炭化的茶 , 在浓厚的表象——火味——退去之后 , 大多仅剩平淡的茶汤 。 或许可以如此理解:高火“稳定”茶叶口感的同时 , 已经把茶叶给烧“板”了 。 ——后遗症就反应在“不活”的汤感之中 。
当然 , 这是以市场上大宗的高火岩茶而论 。 也有许多做青、焙火皆精准到位的高火茶 , 茶汤并没有因高火而失活 , 反而呈现出另一种沉稳厚重的风貌 。 这种茶同样也具备收藏放老的资格 。
“老”就是好?
【乌龙茶也是越老越“值钱”吗?】随着老茶的市场兴起 , 许多早年因品质不良而滞销的茶跟着水涨船高 , 开始以“老茶”的姿态在市场上活跃起来 。 我曾经喝过一款号称90年代的冻顶乌龙 , 经过岁月的陈化 , 确实转出一些老茶的“酸梅香”了 , 然除了话梅香之外 , 其汤感、冲泡数皆不值一提 , 显然是当年就没做好的滞销茶 , 但是在精巧典雅包装加持之下 , 依然标着相当不斐的身价 。 ——这就是市场上“尊老”的迷思 , 如果一款老茶 , 仅仅因当年卖不掉而侥幸存放下来 , 除了真实的年份 , 其口感、韵味皆不如新茶 , 又有何可取之处呢?
具有活性的茶叶 , 会随着存放的时间而出现香气、滋味上的变化 , 这与仓储环境的温度、湿度息息相关 。 高温、高湿的环境会加速茶叶氧化 , 而老乌龙所共有的酸味 , 大概就是茶叶长年累月吸收空气中的水汽 , 在合适的温度下氧化或后发酵使然 , 陈化过程的香气、滋味并不是越来越好 , 而是循着一定的周期而改变 。 总体来说 , 茶质基本是呈现衰退的趋势 , 只是在衰退的过程中 , 某些特定时期的香气、口感较为协调 , 让人感到舒服愉悦 。
为了“控制”这种周期性的变化 , 许多有条件的藏茶者会采取“复焙”的方式来降低茶叶的含水量 , 避免其反出令人难以接受的异味或酸味 。 复焙确实是一个控制品质的方法 , 但焙火——透过温度降低茶叶含水量——容易致使内含物质随着水汽或温度而蒸散、伤及内质 。 所以 , 经年复焙的老茶 , 不管存放的时间再怎么长 , 总给人一种“里外不一”的感觉 , 有点老茶的陈味、酸味 , 同时又带有一些新茶的火气 。 这种久经复火的老茶 , 茶汤常带有些死板的感觉 , 比起工艺一次到位、自然存放的老茶 , 总是缺了一截老茶应有的韵味 。
乌龙茶究竟能不能放老?依旧是个难有标准答案的论题 。 如同做茶的“看青做青”一般 , 面对收藏老茶的态度也该“看茶藏茶” 。 并非所有的乌龙茶都适合和人一起慢慢变老 , 很有可能藏茶的人依然健壮 , 茶却因种种原因先撒手人寰了 。 适合长年仓储的乌龙茶 , 必须在新茶的状态就十分良好 , 茶汤的韵味、活性皆可圈可点 , 再来谈后续仓储的问题 。 于我而言 , 老茶的灵魂在其难以替代的韵味 , 而非年龄 。 如过份强调陈化的时间而略去自身的品质 , 反而显得有些“倚老卖老”了 。

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