青茶 ， 乌龙茶的学名 ， 发酵程度轻重不一 ， 其性温 ， 兼具清香与醇厚 。 我国四大茶区中华南茶区主产青茶 ， 但不同产地其发酵程度、口感香气等均有较大区别 。
闽北“岩韵”
闽北青茶主要产于武夷山一带 ， 周边建阳、南平、水吉等地也有部分种植生产 。
【青茶的整体框架结构】武夷山地理环境优越 ， 历来便是名茶产地 ， “岩岩有茶 ， 非岩不茶” ， 故又将武夷所产青茶称之为“岩茶” 。 它是整个青茶系列中传播最广、种类最多的茶品之一 ， 加之武夷山区小气候差异显著 ， 在光、热、水等自然条件上也有较大差异 ， 所以不同岩茶在岩韵上表现差异较大 。 在制作工艺上 ， 岩茶发酵程度较重 ， 常见有大红袍、肉桂、水仙、水金龟、铁罗汉、半天妖、梅占、北斗等等 。
大红袍 ， 岩茶四大名丛之首 。 岩韵显著 ， 干茶条索褐绿壮实 ， 花香馥郁高长 ， 汤色橙黄明亮 ， 滋味醇厚清活 。 适合小容量紫砂壶冲泡 ， 水温一般在98℃以上 。
肉桂：以新锐的香气著称 ， 有“香不过肉桂”之说 。 干茶条索略卷曲 ， 有天然的桂皮香 ， 滋味醇厚 ， 汤色橙黄 ， 有金圈 。 适合小型的大肚紫砂壶冲泡 ， 水温一般以沸水为佳 。
水仙：有普通水仙种与老枞水仙之分 ， 两者皆以醇厚著称 ， 有“醇不过水仙”之说 ， 但与普通种相比 ， 老枞的兰花香和枞味更加显著 。 水仙外形紧结粗壮 ， 两端扭曲 ， 色泽砂绿油润近似“青蛙皮” ， 兰花清香浓郁 ， 滋味醇厚甘甜 。 适合小容量的紫砂壶冲泡 ， 一般水温要保持在95℃以上 ， 出汤宜快不宜慢 。
闽南“音韵”
闽南青茶主要产自安溪县、永春县及平和县等地 。
闽南地处亚热带气候区 ， 降水充沛 ， 光照充足 ， 植被率覆盖率高 ， 且多云雾 ， 因而所植茶树品质极佳 。 在发酵工艺上其程度较轻 ， 当地最有名的应属铁观音 ， 此外还有奇兰、黄金桂、毛蟹、永春佛手、漳平水仙等 。
铁观音 ， 安溪茶四大名旦之首 ， 有清香与浓香之分 。 其干茶外形呈颗粒状 ， 紧结扭曲 ， 汤色金黄清澈 ， 兰香幽远高长 ， 滋味醇厚鲜活 ， “音韵”显著 ， 耐冲泡 ， 七泡仍有余香 。 一般适合盖碗冲泡 ， 水温保持在95℃以上 。
漳平水仙 ， 产于福建漳平县 ， 是青茶中唯一的一款紧压茶 。 外形呈方饼状 ， 大致七、八克一块 ， 汤色橙黄 ， 滋味鲜爽 ， 花香馥郁 ， 叶底黄亮带红边 ， 耐冲泡 。 适合用盖碗泡 ， 注意润茶打开水仙紧压的饼形 ， 水温在95℃左右即可 。
广东“山韵”
广东青茶产地集中在东部凤凰山区及潮州、梅州一带 。
凤凰山濒临东海 ， 多高山云雾 ， 常年气候温暖 ， 降水充足 ， 土质肥沃 ， 加之山上环境优渥植被种类多样 ， 极其适合茶树生长 。 其所出青茶发酵程度重于闽南而轻于闽北 ， 以凤凰单丛最为出名 ， 也有水仙、色种等名茶 。
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