水沸的程度 ， 谓之“候汤” 。 “候汤最难 ， 未熟则沫浮 ， 过熟则茶沉 。 ”（《蔡襄·茶录》） ， 只有掌握好水沸的程序 ， 才能冲泡出色味俱佳的茶汤 。 南宋罗大经认为 ， 点茶应该用“嫩”的沸水 ， “汤嫩则茶味甘 ， 老则过苦矣 。 ”（《鹤林玉露·茶瓶汤侯》） 。 因此 ， 他主张在水沸后 ， 将汤瓶拿离炉火 ， 等停止沸腾后 ， 再冲泡茶粉 。 这样才能使“汤适中而茶味甘” 。 在点茶前 ， 必须用沸水冲洗杯盏 ， “令热 ， 冷则茶不浮” ， 叫做“燲盏” 。 正式点茶时 ， 先将适量茶粉用沸水调和成膏 ， 再添加沸水 ， 边添边用茶匙击拂 ， 使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽） ， 能较长时间凝住在杯盏内壁不动 ， 则为成功 。 宋代斗茶 ， 除比试茶汤的色泽之外 ， 还要比试沫饽的多少和停留在怀盏内壁时间的长短 。 而“以水痕先者为负 ， 耐久者为胜 。 ”应当指出的是 ， 点茶既以茶粉为原料 ， 那么 ， 人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下 。 这与今天的饮茶习惯是不同的 。 【《斗茶散论》，金银花茶泡水喝的功效与作用】古代斗茶的情景 ， 从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶图》可见一斑 。 《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画 ， 共画有四个人物 ， 身边放着几副盛有茶具的茶担 。 左前一人脚穿草鞋 ， 一手持杯 ， 一手提茶桶 ， 袒胸露臂 ， 似在夸耀自己的茶质优美 ， 显出满脸得意的样子 。 身后一人双袖卷起 ， 一手持杯 ， 一手提壶 ， 正将壶中茶汤注入怀中 。 右旁站立两人 ， 双目凝视前者 ， 似在倾听双方介绍茶汤的特色 ， 准备还击 。 从图中人物模样和衣着来看 ， 不象是文人墨客 ， 倒象走街串巷的“货郎” ， 说明斗茶之风已深入民间 ， 相沿成一种社会风俗 。 宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺 ， 叫做“分茶” 。 （宋）陶谷《荈茗录》说：“茶至唐始盛 ， 近世有下汤运匕 ， 别施妙诀 ， 使汤纹水脉成物象者 。 禽兽虫鱼花草之属 ， 纤巧如画 ， 但须臾即就散灭 ， 此茶之变也 。 时人谓之‘茶百戏’ 。 ”陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草 ， 晴窗细乳戏分茶” ， 指的就是这种烹茶游艺 。 玩这种游艺时 ， 碾茶为末 ， 注之以汤 ， 以筅击拂 ， 这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来 ， 犹如一幅幅的水墨画 ， 故有“水丹青”之称 。 斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处 ， 故此有人认为分茶也是一种斗茶 。 此说虽不无道理 ， 但就罗汉果泡水喝的功效其性质而言 ， 斗茶是一种茶俗 ， 分茶则主要是茶艺 。 两者既有联系 ， 又相区别 ， 共同表现了中国茶文化丰富的内容和文化意蕴 。 斗茶作为一项民俗活动 ， 具有继承性和变异性两大特点 。 近年来 ， 全国各产茶区召开的名茶评比会 ， 其实就是斗茶的继续和发展 。 现代斗茶的情景 ， 从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑 。 西坪斗茶是当今一大奇观 。 西坪一万户茶农 ， 每年生产2500吨乌龙茶 。 每年收获季节 ， 茶农们拿出自家上品铁观音 ， 先在组里评选出优胜者 ， 参加村里评比 。 随后 ， 26个行政村选出百来种上品铁观音 ， 集中到镇上参加复赛 ， 从中选出最好的7份 ， 进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛 。 在“茶王”决斗场上 ， 一字排开7只白瓷盖怀 ， “决斗”开始后 ， 先是“白鹤沐浴” ， 用开水汤洗盖杯；接着“乌龙入宫” ， 将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲” ， 滚水顺杯沿慢慢冲入杯内；然后用杯盖轻轻刮去浮沫 ， 叫“春风拂面”；加盖一分半钟后 ， 打开杯盖细闻香味 ， 叫“梦里寻芳”；随后将茶依次斟入茶杯 ， 叫“关公巡城”、“韩信点兵” 。 7只茶杯编号 ， 没有姓名 ， 以示公正 。 专家评委经过三泡茶品尝后 ， 决出了名次 。 结果一宣布 ， 顿时全场轰动 ， 鞭炮声、锣鼓声响成一片 。 “茶王”穿礼服 ， 戴礼帽 ， 手持彩色绢花 ， 坐上八人大轿 ， 随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周 。 这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影 ， 是一幅活生生的现代风俗画 。
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