【下 鲜、甜、厚，祁门香的讲究】“鲜、甜、厚”之源
“祁门香”或许是个比较模糊的概念 ， 无法像碧螺春的花果香一样被清晰且精准地描述出来 。 当然 ， 越是模糊的概念 ， 所能诠释的空间就越大 ， 商业上的可操作性也就越高 。 如果非要定义“祁门香” ， 大概就只能说成是一种独特的地域香 。
其实 ， 在祁门红茶创制之前 ， 毗邻祁门的至德（今安徽东至县）和浮梁两地受到粤商的影响 ， 已有生产红茶外销的记录 。 1975年之后 ， 祁门红茶逐渐在外销市场上占有一席之地 ， 周边的至德、浮梁及贵池的一小部份 ， 都纳入了祁红的产业体系当中 ， 据民国时期的调查显示 ， 祁红以祁门所产的品质最好 ， 其次才是至德和浮梁 。
祁门红茶与西湖龙井、黄山毛峰、蒙顶甘露一样 ， 皆产自北纬30度的“茶树黄金生长带” ， 而祁门本地的槠叶种茶树鲜叶 ， 在制成红茶的揉捻过程中 ， 茶叶的芳香物质香叶醇含量骤增 ， 为祁红的高香创造有利的基础条件 。 原来 ， 一直生产绿茶的祁门 ， 直到清末才发现本地槠叶种的秘密 。
要在外销市场上稳定发展 ， 光一项香气是不够的 ， 还要保证长期的稳定品质 。 20世纪初的祁红就有“求其匀细 ， 掌握椎击无所不至”的精制工艺 ， 把完整的干茶打成更细小的条索、筛分等级再拼配、匀堆 。
说起祁红的拼配 ， “闵拼”大概是业界的指标了吧 。 闵 ， 是高龄86岁、从事祁红工作一甲子的闵宣文先生 ， 他的拼配和别人有何不同呢？他说 ， 做拼配需要有多年的经验做基础 ， 从原料源头的把控、判断、检验 ， 反覆调适拼配方案 ， 最终达到鲜、甜、厚三者兼具的口感目标 。 茶汤的鲜度、甜度、厚度三项指标 ， 要在单一原料中体现并不是太困难的事情 ， 如果要让它们在茶汤中保有层次又不失协调 ， 怎么折腾都不散架 ， 就不是一般的拼配师能轻易做到的了 。
虽然祁红的历史发展至今 ， 仍与外销市场不离不弃 ， 其风味也还紧跟着西方人的味觉审美 ， 然而 ， 和闵老的聊天当中 ， 发现他仅仅把祁红的“香”当做诸多因子的综合表现 ， 不像许多讲述祁红的文章 ， 一开篇就为难以精准定义、或者说经历过典范递移的“祁门香”大造势头 ， 反而是十分从容地细细掌握每个原料的性格 ， 察其综合表现 ， 从味觉上体现中正平和之道 。 我想 ， 这是闵老六十年来从业的积淀、也是“闵拼”和他人最大的不同吧 。
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