汪曾祺说：“我不太喜欢花茶 ， 但好的花茶除外 ， 比如老舍先生家的花茶 。 ”
老舍先生爱喝茶 ， 他喝的花茶就是茉莉花茶——在很多老北京看来 ， “茶”就指的是茉莉花茶 ， 确切地说 ， 是来自福州的茉莉花茶 。
茉莉花是舶来品 ， 最早从印度传过来 ， 福州很早以前开始种植 ， 茉莉花茶就发源于此 。 这里产的茉莉花茶驰名中外 ， 为什么福州的茉莉花茶特好喝？它有什么特别之处呢？
茶香的秘密在于窨制
曾以为所有的茶都在春天相见 ， 却原来 ， 春日采茶、伏日摘花 ， 在一个又一个炎热的夏夜里 ， 酿花香入茶骨 ， 方才成这“人间第一香” 。 而这茶香的秘密 ， “十醉九星窨花阵法”第七代传人翁文峰先生把它归结于工艺：窨制 。
窨制茉莉花茶 ， 要花一层 ， 茶一层 ， 过程中要醒花、通花 ， 不能让花闷着 ， 花闷了 ， 茶味也会闷 。 制茶人必须时刻感觉花茶内部的温度 ， 温度过高就得散热 ， 让茉莉花恢复生机、继续吐香 。
一次窨制 ， 不是终结 ， 一般窨制一次后 ， 茶叶筛分出来要静置6/7天左右 ， 再进行两次、三次 ， 甚至多至九次的窨制 。 一次次的窨制 ， 茉莉花的芳香物质被茶完美吸纳 ， 将主导苦味的茶多酚分化 ， 蛋白质分解为氨基酸融入水中 ， 成就了茉莉花茶的冰糖甜 。
花的选择
福州的茉莉花和工艺相比较于其他地方比较优越 ， 首先是福州的水土 ， 这里的土质属于沙洲地 ， 沿海地带日照时间长 ， 生长在这里的茉莉花香气内敛 ， 品质上乘 。 窨制时所选的花更是经过严格挑选 ， 鲜花采摘的时候 ， 花裤要留着 ， 后期输送营养 ， 花苞是未开放状态 ， 花要保持有活性在 ， 后期才能开放 。 采回来的鲜花要养护 ， 挑杂质 ， 比如误采的叶子 ， 花蕊等等 ， 然后等待夜晚降临 。
茉莉花不开不香 ， 开花才香 。 促使开花吐香的最适宜温度在30-33℃ ， 湿度80% ， 所以夏日的夜间是温湿最适宜的时候 。 福州方言里说：“茉莉花赶头水” ， 一旦鲜花苏醒就要抓紧时间制作 ， 四个小时后花就败了 ， 窨制必须抢在这四个小时内 。
现在筛花基本都采用机器 ， 一个是节省人力 ， 其次筛分时的震动力度也比较大 ， 可以说是促使花开的“临门一脚” ， 筛花机器一般分三层 ， 上中下 。 最下层的舍弃 ， 中间的等一等会再开放 ， 最上层就是优质的盛花 ， 用于下一步窨制 。 筛花的目的即是把盛开的花选出来 ， 次花舍弃不要 。
花与茶的比例该如何控制？
制作茉莉花茶一般选用当年春天的烘青绿茶 ， 因为相较于其他茶类 ， 烘青绿茶活性比较大 ， 能够更好的吸收花的香味 。 为了实现完美的“以花养茶” ， 窨制的时候下花的比例大概是：100（茶）：60（花） ， 随着窨制次数的增加 ， 花的比例会慢慢减少 。
“窨”这个字到底念什么？
一开始了解到茉莉花茶的制作工艺时 ， 小悦对这个字很陌生 ， 所以后来记忆也最深刻 ， 但是这几年 ， 在不断被纠正读音的过程中 ， 对这个字的念法开始有点迷茫了 。
翁文峰介绍说 ， 在福州人方言里都讲“窨[yìn]制” 。 窨是一个多音字 ， 念[yìn]的时候 ， 特指地下室、下水道的意思 。 正好茉莉花茶在制作的时候 ， 需要在阴凉的环境（一般在晚上） ， 就类似于地下室的环境 ， 所以这么解读好像非常合理 。 而且在福州 ， 他们默认茉莉花茶的制作工艺叫“窨[yìn]制” ， 一些老人甚至听不懂“窨[xūn]制”是什么意思 。
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