茶叶品质分外形和内质2大部分 。 外形是成品茶的外部形状， 指条索松紧、整碎、净度和色泽 。 除色泽外都是在加工过程中通过整形而形成的 。 成品茶的内质主要是由滋味、香气来判别的， 与茶树品种所含的化学成分有关， 尤其是滋味的好坏最能反映出品种的适制性和品质特点 。 茶树鲜叶含有茶多酚、氨基酸（蛋白质）、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、糖类等10余类化合物， 它们本身具有不同的味道， 如茶多酚味涩、花青素味苦、可溶性糖味甜、氨基酸味鲜、咖啡碱味爽、茶皂素味辛辣、芳香物质具有各种香型等 。 当然， 这些化学成分在加工过程中还会发生复杂的变化， 使成品茶形成人们喜爱的色、香、味 。 但在鲜叶中的基本含量决定着茶叶内在品质 。
（一）茶多酚含量高的品种适制红茶
茶多酚是茶叶中重要生化成分， 占干物质总量的15%～40% 。 一般小乔木、乔木大叶品种多在30%以上， 而中小叶种多在25%以下；在不同季节里， 往往是气温较高的夏茶含量高于春、秋茶 。 茶多酚是茶叶中多元酚化合物的总称， 包括儿茶素（黄烷醇）、黄酮、黄酮醇、花青素、花白素、酚酸等， 但其主体物质是儿茶素（约占70%） 。 儿茶素存在于茶叶细胞的液泡中， 而在原生质里面的叶绿体和线粒体中存在着多酚氧化酶 。 在活体鲜叶中， 儿茶素类物质和多酚氧化酶基本上是互不接触的 。 当揉捻开始后， 液泡膜受损伤， 泡液渗出， 儿茶素类物质便与氧化酶接触， 发生酶促氧化 。 先产生茶黄素（橙黄色）；茶黄素再氧化产生茶红素（红色）；茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质聚合， 最后形成了茶褐素（暗褐色） 。 而绿茶在加工过程中由于高温杀青， 钝化了氧化酶的活性， 所以不会发生一系列反应， 使绿茶保持原有的清汤绿叶 。 如果在大叶品种鲜叶中茶多酚含量高， 发酵适度， 便会形成更多的茶黄素、茶红素， 这对形成红茶品质十分有利， 这就是大叶品种适制红茶的原因 。 同是一个品种在不同季节里， 鲜叶中含茶多酚的量是不同的， 当然制红茶的效果也不一样 。
（二）氨基酸含量高的品种适制绿茶
茶树鲜叶中氨基酸含量很少， 一般为2%～4%， 但它对成品茶品质的影响却很大 。 绿茶在初制过程中， 由于高温的湿热作用， 一部分蛋白质水解后形成游离氨基酸， 所以摊放杀青后绿茶中的氨基酸会适当增加 。 茶叶中氨基酸由19种酸组成， 其中以茶氨酸（茶树特有， 是鉴别真假茶的依据）、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸含量较高 。 氨基酸是一种鲜味物质， 它与适当咖啡碱的“爽”味相配合， 形成了绿茶“鲜醇爽口”的滋味 。 所以氨基酸含量高的品种适制绿茶 。
（三）用茶多酚与氨基酸的比值来鉴别茶树品种的适制性
【不同茶树品种的生化成分含量】为了衡量一个茶树品种的适制性， 常用酚氨比（茶多酚与氨基酸之比例）来表示 。 一般酚氨比＜7的适制绿茶， ＞10的适制红茶 。 但由于茶叶加工过程中生化变化的复杂性， 所以适制性也不是绝对的 。
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