19.因为发酵的轻重， 茶被分为「不发酵茶」、「半发酵茶」与「全发酵茶」三大类， 不发酵茶如一般熟知的绿茶， 半发酵茶就是一般所说的乌龙茶， 全发酵茶就是红茶 。 20.杀青过的茶青， 要经过「揉捻」， 把叶细胞揉破， 并揉成卷曲的样子 。 因为不揉破叶细胞， 茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子， 茶叶一片片的， 不容易保存 。 21.揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味， 轻轻一揉便罢的茶， 茶性显得比较年轻活泼， 重揉的茶， 茶性会变得比较老成持重 。 所谓「重揉」就是揉捻的时间长， 而且施以比较重的压力与较高的温度 。 22.重揉捻的一个方法称为「包布揉」， 将初揉过的茶青用布包起来再揉， 一面揉一面缩紧袋子， 甚至于一面揉， 一面烘焙， 这样制成的茶就像历经风霜的长者一样， 喝来茶性一定显得「老练」 。 您听过「铁观音」茶吗？就是经过这样历练出来的 。 23.揉捻过的茶， 最后经过干燥， 就是可以收藏泡饮的成品茶了 。 白天采茶青， 轻发酵的茶要到晚上九时左右才可制成， 重发酵的茶要工作到快天亮 。 制茶中间不能休息的， 茶叶一离开母树， 发酵等化学变化随即进行， 必须一路掌控才能制好这批茶 。 24.以上所谈到的制茶过程， 从萎凋、发酵、杀青、揉捻、到干燥， 是制茶上会遇到的全部工序， 但如果所制造的为不发酵茶， 那就把萎凋与发酵省略掉， 如果是全发酵茶， 可在发酵之前先进行揉捻， 加速发酵 。 25.不发酵茶类中最常听到的就是绿茶， 因杀青方法的不同又分为炒青绿茶（如中国有名的龙井、碧螺春）、与蒸青绿茶（如日本有名的玉露、煎茶） 。 26.不发酵茶中有一种称为「黄茶」的（如中国有名的君山银针、霍山黄芽）， 制造过程中有一道「闷黄」的手续， 因此喝来就不像绿茶那么生冷， 汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄 。 27.不发酵茶中还有一种称为「黑茶」的（如中国有名的普洱茶）， 那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」， 利用温、湿与微生物进行与上述纯属氧化作用不同的「发酵」， 成茶的外观色泽变黑， 但汤色却是深红 。 此种杀青后的发酵被称为「后发酵」， 这种茶也被称为「后发酵茶」 。 28.半发酵茶中发酵最轻的一种称为「白茶」（如白毫银针、白牡丹、寿眉等）， 制造时让茶青进行高度萎凋， 但减少搅拌与揉捻， 以达轻发酵的目的 。 此类茶兼具重萎凋茶与轻发酵茶的风味 。 29.半发酵茶的主体是被称为「青茶」的这一群， 包括轻发酵的清茶（或称包种茶）、冻顶， 中发酵的铁观音、水仙、佛手， 重发酵的白毫乌龙 。 这类茶是中国南部的特色茶 。 30.全发酵茶就是红茶， 讲求外形条索者称为「工夫红茶」；揉捻时就行切碎， 以利成茶后自动机器包装成小袋茶的就称为「碎形红茶」 。 31.茶的分类， 最常用的是依发酵的轻重及成茶色泽而作的这一种：A.不发酵茶（或统称绿茶）：1.绿茶2.黄茶3.黑茶B.半发酵茶（或统称乌龙茶）：4.白茶5.青茶C.全发酵茶（或直称红茶）：6.红茶32.茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等过程， 制成的茶称为「初制茶」或「毛茶」， 必须经过「精制」以后才算完全的成品 。 精制的目的除使成品外观美丽外， 最重要的是使成茶的品质稳定 。 33.精制包括「筛分」， 将茶「筛分」成大小不同的等堆；「剪切」， 太大的切小；「拔梗」， 将茶枝挑出；「整形」， 使外形更符合要求；「覆火」， 再次干燥；「风选」， 用风把细末、粗片、杂物吹离 。 34.初次干燥制成的茶， 茶性未能稳定， 必须经过一段时间（如十天左右）的存放， 并利用这段时间从事「精制」， 让茶叶吸收空气中的水分（即所谓的回潮）， 随后再次覆火， 茶性才会稳定下来， 所以说精制不只是美容而已 。 35.茶已制成， 但为使其多样化， 可以从事些「加工」 。 先说「熏花」：如果您想让制成的茶多一份其它的香气， 如茉莉花香， 那就采些新鲜的茉莉花与制成的茶拌在一起， 茶很会吸收别的气味， 经过八小时左右， 就会吸足花的香， 而成茉莉花茶， 但同时也受了潮， 所以要再覆火一次 。 熏花只是将花与茶拌在一起， 无需加温 。 36.熏制过的花要不要拿掉呢？这要看这时的花箔还有没有滋味上的效用， 有， 留着与茶一起冲泡， 没有， 可以挑出丢掉 。 一般茉莉花都挑掉， 留一些是作为点缀用， 桂花则不筛掉， 留着与茶一起冲泡更有味道 。 37.只要喜欢的花都可以拿来制成花茶， 但要注意选配的花与茶是否「门当户对」 。 茉莉较年轻活泼， 所以通常都与轻揉捻的「清茶」相配；桂花较具成熟美， 所以常与中揉捻的「冻顶」、重揉捻的「铁观音」相许 。 38.制成的茶如果想让它有股「火香」， 那就拿来从事「烘焙」， 这是加工的第二种类型， 就像烤面包一样地用「高温」来烘烤， 焙得愈重， 我们就说它愈「熟」， 否则就说它「生」 。 所谓焙得重， 是指焙的时间长或温度高， 或两者兼具 。 39.怎么知道茶的「焙火」是「熟」还是「生」呢？这可以从茶干与茶汤颜色的「亮度」得知 。 焙火愈重， 颜色愈暗， 焙火愈轻， 颜色愈亮 。 我们前面也曾说过：发酵愈重， 颜色愈红， 现在说的是「焙火」， 焙火愈重， 颜色愈深 。 所以看一杯茶的红绿程度可以知其发酵， 看一杯茶的明暗程度可以知其焙火 。 40.焙火重的茶， 喝来感觉比较温暖；焙火轻的茶， 喝来感觉比较生冷， 所以如果您觉得自己的身体最近比较「寒」， 那就喝比较「熟」的茶；如果觉得比较「燥」， 就喝比较「生」的茶 。
