1. 茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的， 老叶子没有用 。 这些嫩芽或新叶就是制茶的原料， 被称为「茶青」 。 2. 为什么要强调「嫩芽」与「新叶」呢？因为成针状的「嫩芽」比张开成片状的「新叶」要娇嫩得多 。 前者制成的茶比较细致， 比较女性化， 后者制成的茶比较粗犷， 比较男性化 。 3. 我们怎么知道哪种茶是「男性化」， 哪种茶是「女性化」？嫩采的茶青都带有「芽尖」， 芽尖会附有绒毛， 制成茶后会有「白毫」显现；采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」 。 如果从浸泡过的茶叶看， 更是一目了然 。 4.带有芽尖的茶称为「芽茶类」， 茶性较细腻；不带芽尖的茶称为「叶茶类」， 茶性较粗犷 。 5.前面所说的「嫩芽」与「新叶」， 是先采「嫩芽」制成「芽茶」， 剩下的「新叶」再制成叶茶吗？不是的， 是让茶枝长熟， 等顶端不再继续冒芽， 这时采顶端的二三片新叶制造成的茶就是叶茶；成长期间， 顶端随时有芽出现， 采下芽尖， 或连带二三片叶子， 制成的茶就是「芽茶」 。 6.芽茶都是由芽尖制成， 叶茶都是由开面后的新叶制成吗？不是的， 芽茶是以嫩芽为主的茶青制成， 一般会带一二片新叶， 即所谓之「一心一叶」， 或「一心二叶」， 全都是芽尖当然更好 。 叶茶是以刚开面的二三片成熟叶为主， 若少部分尚带有芽尖是被允许的 。 7.茶青采下后， 首先要让其「发酵」， 这样茶的颜色、香气、滋味才会形成 。 茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」， 并不需要填加任何物质 。 8.茶青发酵前必须先「萎凋」， 就是让茶青消失一部分水分 。 因为茶青如果很新鲜， 空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」 。 9.消失一部分水分还分成两个阶段， 一个是放在室外的所谓「日光萎凋」， 一个是放在室内的所谓「室内萎凋」 。 10.让阳光晒一下， 可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」， 像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎凋」， 那茶的香味就会显得比较「低频」， 像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶） 。 11.「日光萎凋」只能晒一下子， 如十或二十分钟， 等叶子变软后， 就要搬到室内继续室内萎凋， 把茶青晒干了， 就无法进行氧化作用， 即使只有小部分晒过了头， 也是失败的作法， 称为「失水」， 成茶会有「味薄」的缺点 。 12.茶青搬到室内继续从事「室内萎凋」后， 先要「静置」， 让水分补充至叶缘部分， 然后「搅拌」（也称浪青）， 促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散 。 从此静置与搅拌交互进行， 直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份 。 搅拌一次次从轻到重， 后半段的搅拌还藉叶子的相互摩擦促进发酵的进行 。 前几次的搅拌如果太用力， 会使叶尖、叶缘已达可氧化程度的地方先行发酵， 妨碍中间水分的蒸发， 这种缺失称为「积水」， 成茶容易苦涩， 且带青味 。 13.发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红， 发酵越重， 颜色越红 。 这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样， 所以喝茶时， 只要看茶汤的颜色， 偏绿者， 就是发酵轻， 偏红者， 就是发酵重 。 14.发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶， 其香型是属于「菜香」， 如青茶一把， 热水烫过的香；轻发酵的茶， 会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香， 俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」 。 15.茶汤的颜色与香气是同步变化的， 菜香的茶是接近绿色， 花香的茶会变成金黄色， 果香的茶则变成橘红色， 糖香的茶就变成红色了 。 16.发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少， 制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多， 愈接近人工的味道 。 所以红茶常被拿来调味， 绿茶较少这样做， 就是这个道理 。 17.茶青发酵到我们需要的程度， 要以「杀青」停止发酵， 所谓杀青， 就是利用高温， 杀死叶细胞， 停止发酵的进行 。 18.杀青有三种方法， 一是用炒的方式， 称为「炒青」， 二是用蒸的方式， 称为「蒸青」， 三是用烘的方式， 称为「烘青」 。 【茶之诞生】
