红茶性温， 绿茶性凉， 乌龙茶“三分红七分绿”， 性平， 是而腊冬宜红茶， 生热暖胃；春秋宜乌龙茶， 乍热还寒；熊熊火烧着的苦夏， 当煮一壶清汤碧叶之绿茶， 先自凉着， 至冷， 看上去有如深潭冷绿， 幽泉冰碧 。 然后如水龙头直灌肠胃， 两腋间便习习风生焉 。 这是一种牛的吸法驴的饮法， 妙玉是不太喜欢的， 妙玉要用“九曲十环一百二十蟠虬整雕竹根”的香椽杯盏啜茗， 那杯盏比樱桃还小， 不堪驴饮， 只够蜜蜂唇吻吸啜 。 我们不同， 我们冬天雪花飘飘， 或许能闲下来煮茗细品， 夏天要去干牛活， 所以要牛吸；要去流驴汗， 所以要驴饮 。
北京的大碗茶未曾喝过， 想必在夏天用的是大蒸钵， 把脸都罩了往肚腹里倾注的；四川之盖碗茶在夏天是这么喝的：活火烹活水， 倒入碗中， 以盖盖碗， 关锁香气， 以待茶凉， 然后或啜饮或倒注， 视渴而定， 大渴即大灌， 小渴即小啜 。 而在我们江南的路亭间， 置大木桶， 挂大竹杓， 烧沸井水， 丢大把茶叶， 或浓或淡， 供行人脚夫免费解渴 。 赤日炎炎， 大汗淋漓， 南北行人， 苦力脚夫， 到得亭间小坐， 操大竹杓， 舀一大瓢， 仰脖大灌， 喉胃间有瀑布落潭的声响， 顷刻间暑气全消， 雨线之汗倏忽收了， 只是提脚上路， 肠间有泉水叮当的漱石音节 。 夏是忙的， 人是忙的， 夏是苦的， 人是苦的 。 所以， 在江南茶亭两柱间， 常见有对联写照人生：为名忙， 为利忙， 忙里偷闲， 且喝一杯酒去；劳心苦， 劳力苦， 苦中作乐， 再倒一碗茶来 。
茶在雅士淑媛那里， 是要趁热喝的 。 寒夜客来茶当酒， 竹炉汤沸火初红 。 茶要滚沸冒蟹眼响鱼泡以育其华， “重浊凝其下， 精华浮其上” 。 茶水若凉， 则其精华随气而竭 。 黛玉、妙玉们都是不吃饭吃露水能饱肚之人 。 她们吃茶， 当然只鼻吸浮漾之华， 重浊之水就让我们吃吧 。
【一盏清凉茶】 其实， 茶是凉的， 茶生于寒山冷雾间， 本根清冷 。 陆羽《茶经》说：“茶之为用味至寒， 为饮最宜精行俭德之人 。 ”
如是， 茶实是为夏而存在的 。 肉食者鄙， 藿食者躁， 凉茶消暑平躁， 最宜脏腑， 最关生命 。 当年林则徐微服入粤， 以查禁鸦片， 时值炙夏， 中暑不起 。 问诊广州王老吉， 王氏开出凉茶一帖， 药到病除， 王老吉凉茶遂成名茶佳品 。 茶冷， 符昭远就很不喜欢茶：“此物面目严冷， 了无和美之态， 可谓冷面草也 。 ”符氏是热世中官场里的热络人物， 哪里会喜欢与禅一味的茶呢？刘禹锡是半个知茶人， “欲知茶乳清冷味， 须是眠云歧石人 。 ”说禹锡先生半知茶， 是因为他晓得茶是清冷味的， 说他不知茶， 是因为他除了知道眠云歧石人爱凉茶外， 不知道劳苦大众更晓得清冷味 。
盛夏饮茶， 体恤身心， 都在一凉字之中 。 吾之故里， 每至七月溽暑， 父母均以浓茶当菜淘饭， 曝晒于烈日下， 从不中暑， 茶于肝内肺内凉着呢 。
清凉， 是炎夏中的一大快意；清凉， 更是热世中之一大真谛 。 茶本性凉， 但需经沸水激发， 沸水激育其华之后， 茶仍是凉的 。 这不比酒， 酒是蒸气冷凝的， 而其冷凝之水， 仍是一团火 。 茶经热发， 即或热喝， 入腑仍凉 。 凉茶从热气中来， 正如冷禅从热肠中来， 茶禅一理， 正是如此 。 不知黑， 焉知白？不知热， 焉知凉？热世中人多有不懂， 饮甘饫肥惯了， 前呼后拥惯了， 便耐不住寒宵兀坐 。 怪道人走茶凉 。 世态本是炎凉的啊 。 绝好看的戏场， 姊妹们变脸；最可笑的故事， 朋友们结盟， 呜呼， 世情尽如此也， 做什么假， 认什么真， 什么来由作腔作调， 为天下笑 。 看破了都是扯淡 。 热世人偏不懂， 因是鸟惊心， 花溅泪， 怀此热心肠， 领取不了冷风月；山写照， 水传神， 识不得真面目， 因而摆不脱幻乾坤 。 茶终究会冷的， 这是真面目， 不是幻乾坤 。
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