食材
400 g 高筋面粉
6 g 速发酵母
9 g 海盐
40 g 砂糖
32 g 蜂蜜
130 g 全蛋
40 g 蛋黄
150 g 牛奶
180 g 室温奶油切成小块
2 大匙 珍珠糖 , 装饰用(选择性)
作法
搅拌缸内加入高筋面粉、速发酵母、糖、盐、蜂蜜、全蛋、蛋黄 。 一边低速搅拌 , 一边慢慢加入牛奶 。 加完牛奶后 , 低速搅拌4分钟 。
转中速搅拌约8~10分钟 , 面团会有初步面筋 。 途中可不时停机刮缸 , 帮助面团尽快成团 。
停止搅拌 , 盖上布避免面团干燥 , 静置15分钟左右做“自我水解” , 静置后面团的筋性会发展得更完整 。 停止搅拌静置面团的动作可避免机器一直搅拌摩擦生热 , 让面团过热 。
转低速 , 一边搅拌一边分3~4次加入奶油 , 每次都等面团大致吸收奶油后再加入更多 , 整个过程约3分钟 。 最后转高速搅拌5~8分钟 , 打到面团整体都会离缸 , 表面光滑 。 做薄膜测试 , 布里欧面团可拉出非常大(甚至一个手掌宽都没问题)的薄膜 。
面团滚圆后 , 放入抹上奶油的发酵盆内 , 室温发酵40钟后 , 进冰箱冷藏发酵一个晚上 。
把面团放在室温下约10分钟稍微退冰 。 桌上准备充分手粉 , 将面团分成两大份 。
吐司模先涂奶油 , 帮助之后脱模 。
国王吐司整形:面团分成6个/80g , 各自滚圆 , 整齐放入模具内 。
山形吐司整形:面团分成3个/160g , 稍微拍平消除大气泡折三折 , 盖布静置10分钟松弛 。 擀开长条状 , 由上往下卷起 , 卷到最后底部用大拇指压平让面团黏合 。 封口朝正下方 , 放进吐司模具内 。
二次发酵:温度不要太高温 , 约30~32度 , 发酵90~120分钟 , 直到面团长大至七分满 。 布里欧面团二发的高度要比其他吐司通常发到八分满来得更低 , 因为布里欧的烤培膨胀力非常惊人!发到八分满的烤出来容易长太高导致缩腰 。
进炉前表面轻轻地刷上蛋液 , 国王吐司可再撒上珍珠糖(也可不用) 。
烘烤:上火160℃/下火200℃(单一烤温设定170℃) 放在烤箱最下层 , 总共烤40分钟 。 15分钟左右确认表面上层程度 , 如果已经呈现金黄色的话 , 盖上铝箔纸避免表面烤焦 , 直到最后五分钟再拿出来 , 让膨胀后的面包侧边也上色 。
出炉 , 震一下把吐司侧倒出炉 , 放凉至少20分钟后再享用 。
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