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影响茶质的因素

茶知识茶艺茶道质量茶

茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等 。 影响茶质的因素很多，笔者认为，主要集中在以下17个方面：一是茶种 。 茶叶种类不同，其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别 。 如大叶茶和小叶茶有别，龙井茶与乌龙茶有别等 。 六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外，还有椭叶茶和嫩红茶等 。 二是土壤 。 唐代陆羽的《茶经》载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土 。 ”清代《普洱府志》“物产”部分载：“其余小山甚多而以蛮松产者为上 。 大约茶性所宜，总以产红土带沙石之阪者多清芬耳” 。 清代阮福《普洱茶记》也载：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒 。 ”即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别 。 【影响茶质的因素】三是气候 。 生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同 。 而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量 。 “古六大茶山”所处经纬度范围内的茶，其苦涩味普遍平衡而适中，而且耐泡 。 四是其树型与生长的自然度 。 同山坡、同树龄的同种茶，受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者，其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别 。 有性繁殖的茶苗，本性是乔木；无性繁殖的茶苗，本性是灌木 。 五是生长地之背阴与当阳程度 。 其它因素相同，则当阳者的比背阴者优良 。 对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“阴山坡谷者，不堪采性凝滞，结瘕疾 。 ”六是栽培管理方式及养分种类 。 密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者，自然养分充足，其生长与抽芽健壮；密度大又不与其它多种树木杂生，确与草莽杂生者，往往营养不足而引起所抽之芽的病态，甚至多虫 。 对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“野者上，园者次 。 ”七是树龄 。 清代《普洱府志》“物产”部分载：“茶之嫩老又则别之” 。 同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味，比低龄嫩树茶纯厚又甘甜，也更耐泡；而低龄嫩树茶味，比高龄老树茶苦涩 。 八是采摘时节 。 晴天采者比阴天采者优良；阴天采者比雨天采者优良 。 陆羽的《茶经》卷上就载：“凡采茶，在二月，三月，四月之间…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之 。 ”其它因素相同的条件下，春茶的色泽、茶味都比谷花茶（即秋茶）优良，谷花茶又比小满茶（即夏茶）优良 。 九是生态性，包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性 。 其它因素相同的条件下，自然地与其它杂木混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质，远比施放化肥者优良 。 全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，加上边采边修叶，不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良 。 十是采摘的老嫩长短与健康程度 。 其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形状、色泽等越理想，但其涩味越重而且更不耐泡；采得越老而长，其形状、色泽等越差，但其味越纯厚，尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡 。 因而茶尖采摘的老嫩长短要适当，一般以一芽二叶为宜，能兼顾滋味与外观 。 对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒者次 。 ”十一是茶林及其周围的气味，茶林及其周围有芳香者，其茶叶气味尤佳；茶林及其周围有异味者，其气味劣 。 故茶林周围不宜种橡胶 。 十二是杀青与揉作技术 。 杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种 。 其中以炒青最佳 。 六大茶山自古至今采用的杀青方式是传统的手工锅炒萎凋方式 。 杀青剧烈度是指鲜茶一开始受杀青时的温度是低于温准、高于温准、还是恰到温准 。 始温偏低则受闷；始温偏高则易糊，而且往往杀青不均匀 。 杀青的及时度是指鲜茶采下时起，至杀青时，所间隔的时间是否过长 。 隔夜以后才杀青者色黑；夏茶表面水未凉干就杀青者色泽也黑 。 当日杀青后就晒干者色黄 。 对此，陆羽的《茶经》卷上所谓：“宿制者则黑，日成者则黄 。 ”杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关 。 杀青不熟，不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差，茶汤带绿色，其味还会带有生气味 。 杀青过甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而带糊味，故宜在适温下延长炒青时间 。 十三是干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况 。 茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种 。 晒干者远比烘干者理想；烘干又比烤干者理想；及时干燥者比延时干燥者理想，但隔日干燥者比当日及次日干燥者陈化快 。 有烟的火烤干者会使茶带上烟臭味；3日后的延时烤干者会带上馊味或酸味 。 烘干室温不宜偏高，约32℃至36℃左右为宜 。 通常所说的“烘青”、“晒青”，并非杀青方式，而是指炒青以后的干燥方式 。 十四是选料与制作标准 。 选料与制作要求越高，成品质量越优 。 选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料 。 制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序 。 筛选是关键而又艰苦的工序，低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓，筛尽碎沫；高要求者除此以外，还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等 。 茶饼的薄厚应基本匀称，松紧适度，窝深，周边光滑 。 中心部厚度宜23－24毫米，周边厚度宜12－13毫米 。 松紧度宜稳固而不易脱落，但表面条索仍清晰可辨 。 十五是加工与再干燥环境 。 若其它因素相同，厂房内外无污染者的质量较优 。 十六是储存环境 。 其它因素相同的茶，保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量，比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良 。 气温和湿度分别宜为约24℃至36℃之间和50%至65%之间 。 十七是发酵的种类与单纯度 。 目前为止，发酵总的分为人工发酵和自然发酵两类 。 其中人工发酵分为毛茶前发酵和成品后发酵，自然发酵除了成品后发酵，还有成品前发酵，即妥善保存毛茶以使之自然适度发酵后再压成饼 。 相同条件下，前者的速度比后者快 。 其中自然发酵者往往比人工发酵者的质量优良，饮用也更安全；而两者中纯发酵而不发霉者的质量，又远比有霉烂者优良 。

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