龙井以茶名天下， 在杭州曰本山 。 言本地之山， 产此佳品， 旌之也 。 然真者极难得， 无论市中所称本山， 非出自龙井；即至龙井寺， 烹自龙井僧， 亦未必果为龙井所产之茶也 。 盖龙井地既隘， 山峦重叠， 宜茶地更不多 。 溯最初得名之地， 实维狮子峰， 距龙井三里之遥， 所谓老龙井是也 。 高皇帝南巡， 啜其茗而甘之， 上蒙天问， 则王氏方园里十八株， 荷褒封焉 。 李敏达《西湖志》称：在胡公庙前， 地不满一亩， 岁产茶不及一斤， 以贡上方 。 斯乃龙井之冢嫡， 厥为无上之品 。 山僧言：是叶之尖， 两面微缺， 宛然如意头 。 叶厚味永， 而色不浓 。 佳水瀹之， 淡若无色 。 而人口香冽， 回味极甘 。 其近狮子峰所产者， 逊胡公庙矣， 然已非他处可及 。 今所标龙井茶， 即环此三五里山中茶也 。 辛亥清明后七日， 余游龙井之山 。 时新茶初茁， 绽展一旗， 爰录采焙之方， 并栽择培溉之略 。 世有卢陆之嗜， 宜观斯记 。
土 性
沙砾也、壤土也， 于茶地非上之上也 。 龙井之山， 为青石， 水质略咸， 含碱颇重 。 沙壤相杂， 而沙三之一而强 。 其色鼠羯， 产茶最良 。 迤东迤南， 土赤如血， 泉虽甘而茶味转劣 。 故龙井佳茗， 意不能越此方里以外， 地限之也 。
栽 植
隔冬采收茶子， 贮地窖或壁衣中， 无令枯燥虫蛀 。 人春， 锄山地， 取向阳坦， 不渍水 。 陆坡， 则累石障之， 锄深及尺， 去其粗砾 。 旬日后， 土略平实， 检肥硕之茶子， 点播其中科之 。 相去约四五尺， 略施灰肥， 春夏锄草 。 于地之隙， 可艺果蔬 。 苗以茁矣， 无须移植 。 第四年春， 方可摘叶 。
培 养
三四年成树， 地佳者无待施肥 。 硗瘠者， 略施豆饼汽堆肥， 以壅其根 。 防草之荒， 岁一二锄， 旱则溉之 。
采 摘
大概清明至谷雨， 为头茶 。 谷雨后， 为二茶 。 立夏小满后， 则为大叶颗， 以制红茶矣 。 世所称明前者， 实则清明后采 。 雨前， 则谷雨后采 。 校其名实， 宜云明后、雨后也 。 采茶概用女工， 头茶选择， 极费工 。 每人一日， 仅得鲜叶四斤 。 上下采工， 一两六文 。
焙 制
叶既摘， 当日即焙， 俗曰炒， 越宿色即变 。 炒用寻常铁锅， 对径约一尺八寸， 灶称之 。 火用松毛， 山茅草次之， 它柴皆非宜 。 火力毋过猛， 猛则茶色变赭 。 毋过弱， 弱又色黯 。 炒者坐灶旁以手人锅， 徐徐拌之 。 每拌以手按叶， 上至锅口， 转掌承之， 扬掌抖之， 令松 。 叶从五指间， 纷然下锅， 复按而承以上 。 如是展转， 无瞬息停 。 每锅仅炒鲜叶四五两， 费时三十分钟 。 每四两， 炒干茶一两 。 竭终夜之力， 一人看火， 一人拌炒， 仅能制茶七八两耳 。
烹 瀹
烹宜沙瓶， 火宜木炭， 宜火酒， 瀹宜小瓷壶 。 所容如盖碗者， 需茶二钱 。 少则淡， 多则滞 。 水开成大花乳者， 宜取四凉杯挹注之 。 杀其沸性， 乃人壶 。 假令沸水人壶， 急揭盖以宣之 。 如经四凉杯者， 水度乃合 。
香 味
【龙井访茶记】 茶秉荷气， 惟浙江、安徽为然， 而龙井为最 。 饮可五瀹， 瀹则尽斟之， 勿留沥焉 。 一瀹则花叶：茎气俱足；再瀹则叶气尽， 花气微， 茎与莲心之味重矣；三则莲心与莲肉之味矣， 后则仅莲肉之味：啜宜静， 斟宜小盅 。
收 藏
茶既焙；必贮瓮或匣中 。 取出窑之块灰， 碎击平铺 。 上藉厚纸， 叠茶包于上， 要以不泄气为主 。
产 额
龙井岁产上品茶， 如明前雨前者， 千余斤耳 。 并粗叶红叶计之， 岁额亦止五千斤上下， 而名遍全国， 远逮欧美， 则赖龙井邻近之茶附益之 。 盖自十八涧至理安， 达江头；自翁家山， 满觉陇， 茶树弥望， 皆名龙井 。 北贯十里松， 至栖霞， 亦名龙井， 然味犹胜他处 。 杭城所售者， 则笕桥各地之产矣 。
推荐阅读
- 如何消除信用卡逾期记录
- 如何用有道云笔记将新创建的笔记分享给好友
- 360浏览器如何清除网页历史记录
- 提高记忆力训练方法
- 手机QQ如何查看消息记录？
- 笔记本不能无线上网怎么办？
- 西湖龙井的酿造方法，茶叶销售
- 如何查询、删除手机自带浏览器的下载记录
- 三国战记风云再起四剑完整图解攻略
- 小宝升职记假面舞会怎么玩