我国的品茶艺术即发轫于此 。 古人历来认为 ， 茶叶好 ， 水质佳 ， 如煎汤不得法 ， 则未必能煎出好茶 ， 故煮茶是饮茶的关键之一 。 我国早在三国时 ， 民间就制制饼 。 饮用时先用米汤浸泡 ， 再用无焰炭火炙烤 ， 而使其烘干变红 ， 再捣成碎未放入瓷壶 ， 注入沸水饮用 。 也有的再加入葱姜、橘子 ， 以调和苦涩味 。 此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形 。 延续至唐代时 ， 发明了蒸青制茶 ， 即将鲜叶洗净后蒸青 ， 再压榨除去茶汁 ， 以降低其苦涩味 ， 制成茶饼研末煮饮 。 唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮 。 以“斗茶”为代表的宋代饮茶 ， 是把茶未放茶盏中调制成糊状后 ， 再以沸水冲之 。 明代的瀹茶 ， 则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶 。 唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法 ， 决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性；唐代的烹茶法 ， 也使茶道中最早的艺术品饮得以形成 。 关于煎茶的火候 。 古人对煎水煎到什么程度为宜 ， 与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样 ， 将煎水适度与否称作“汤候” 。 辨别汤候 ， 古人也有两条标准：一是看水沸时的沸泡多少和大小 ， 一是看水沸的声响 。 茶圣陆羽在《茶·五之煮》中谈到煎茶的三沸之法： “其沸 ， 如鱼目 ， 微有声 ， 为一沸；缘边如涌泉连珠 ， 为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上 ， 水老 ， 不可食也 。 ”即是说 ， 煎茶时 ， 当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时 ， 称“第一沸”；接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时 ， 称“第二沸”；随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚 ， 称“第三沸” ， 这时水已煮老 ， 而不可饮用了 。 唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说：煎功与火候适中的汤为“得一汤” 。 这就如斗中米 ， 枰上鱼 ， 高低适平 ， 最为难得 ， “天得一以清 ， 地得一以宁 ， 汤得一可建汤勋” 。 而称稍欠火候的汤为“婴汤” ， 即“若婴儿之末孩 ， 欲责以壮大之事难矣哉” 。 称过老的水为“百寿汤” ， 水逾十沸 ， 或以活阻 ， 或以事废 ， 始取用之 ， 汤已失性矣 ， 无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样 。 以上都充分说明了煮茶“汤候”的重要性 。 只有煎水得法 ， 才能引发茶之真味 ， 盖人神思 。 根据现代科学理论 ， 茶叶中含有数百种化学成分 ， 其中部分能溶于水 。 古人对汤候的要求 ， 其实质就是对水温的要求 。 水温不同 ， 茶叶中浸出的化学成分的多少就会不同 ， 茶汤的色、香、味也会有很大差别 。 水既要煮沸 ， 又不宜过老 。 水如过沸 ， 失之过老 ， 会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分 。 用此等“老汤”泡茶 ， 会使茶汤颜色不鲜明 ， 味道不醇厚 ， 而有滞钝之感 。 而用水温过低的水泡茶 ， 失之过嫩 ， 又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全 ， 用此种“嫩汤”所泡的茶 ， 味淡薄 ， 汤色差 。 有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫 ， 过烫会将细嫩茶芽泡熟 ， 而破坏茶中的有益成分 ， 不利于饮茶卫生 。 关于煎茶的燃料：古人饮茶除讲究择名茶、名泉 ， 将饼茶在无焰小火上仔细炙烤 ， 待冷却后碾末外 ， 还讲究选好煮水的燃料 ， 将燃料作为烹好茶的必备条件 。 唐代名士李约嗜好饮茶 ， 精于烹煮 ， 其“茶须缓火炙 ， 活火煎”之说 ， 成为历代煮水品茶的座右铭 。 “缓火炙” ， 即用文火“炙茶” 。 “活火煎” ， 是说要用有火焰、有火苗的“活火”煎水 。 唐宋以来都把炭火叫“活火” 。 用活火煎出的茶汤茶味醇厚 。 “活水还须活火煎 ， 贵从活火发新泉” ， 成为历代煮水品茶的座右铭 。 陆羽认为 ， 燃料最好用木炭 ， 其次用火力强的劲薪（桑或槐等） ， 而含木脂多的柴薪 ， 或在厨房沾染过的木炭部不能用 。 《十六汤品》中也把用质地好坏不同的燃料所煮的水分成五等 。 一是用炭火煮的茶味醇厚的“法律汤” 。 煮水忌停 ， 忌火力不济、时沸时停 ， 而炭火则能持久 ， 无停水之虞 。 且炭火燃时无烟 ， 不致损茶味 。 煮茶应有“法律” ， 而不能“犯律逾法” ， 故将炭火煮的茶汤称为“法律汤” 。 二是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤” 。 此种汤的火力不够 ， “性浮” ， 看似水沸 ， 终有“水嫩”之嫌 ， 故称为“一面汤” 。 三是“宵人汤” ， 也称“小人汤” 。 即用枯木朽株所煮的茶汤 。 火力虽强 ， 但有“恶劣之性” ， 如同“小人” 。 用此燃料煮水会减损茶味 。 四是“贼汤” ， 也称“残汤” 。 即用细竹树梢之类 ， 经风吹日晒至干燥 ， 用其燃水 ， 儒雅俭约 。 但此燃料火力“体性虚薄” ， 缺“中和之气” ， 既不出茶味 ， 也难登大雅之堂 。 五是“大魔汤” 。 此汤用多烟木材所煮 。 认为“燃柴一枝 ， 浓烟蔽室 ， 又安有汤哉?“苟用此汤 ， 又安有茶耶?此茶之“大魔”者也 。
推荐阅读
- 煮茶预防和治疗心脏早搏，酥油茶
- 芽茶，黄山茶叶
- 煮茶比泡茶更有利于防癌，百合花的功效与作用
- 衡量铁观音质量的指标，兰溪毛峰
- 百合法尔法拉花茶，绞股蓝提取物
- 美容茶，黄山毛峰冲泡方法
- 茶的茶道，毛峰是绿茶吗
- 梅韵雪意煮茶香
- 松塔茶，毛峰是什么茶
- 感受正宗的日本茶道，毛峰茶产于