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煮茶(1)关于煮茶的水质 饮茶离不开水 ， 煮茶先择水 。 明人许次纾在 《茶疏》 中说：“精茗蕴香 ， 借水而发 ， 无水不可与论茶也 。 ”古人历来认为 ， 茶的特性--色、香、味必须依靠好水才能显现 。 稍次的茶用特别好的水瀹饮 ， 茶性借之而充分显现 ， 变成上好的茶 ， 反之 ， 用稍次的水瀹上好的茶 ， 茶性就不能充分发挥而成次茶 。 水的品质对茶汤质量起着决定性的作用 ， “所谓茶性必发于水 ， 八分之茶遇水十分 ， 茶亦十分 。 八分之水 ， 试茶十分 ， 茶只八分耳” 。 这是古人的经验之谈 。 历代品茶者多对烹茶的水质极为重视 ， 水的品质对茶汤的质量起着决定性的作用 。 俗称“龙井茶 ， 虎跑水”、“扬子江心水 ， 蒙山顶上茶” ， 皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合 。 历代有关茶的著作 ， 必然要论及水质 。 早在唐代时即有张又新的 《煎茶水记》 ， 就是专论茶汤和水质关系的论著 。 而最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽 ， 在其 《茶经五之煮》 中谈到烹茶的水质：“其水 ， 用山水上、江水中、井水下……”他将自然界中的水分为三等 。 认为山水（即山泉）最佳 ， 因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质 ， 为水中上品 。 茶有淡而悠远的清香 ， 泉自缓而汩汨的清流 ， 两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷 ， 亲融于大自然的怀抱中 。 茶性洁 ， 泉性则纯 ， 这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性 。 而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡 ， 自当球联璧合、锦上添花 。 但又进一步分析 ， 要以在石上缓流的泉水为佳 。 那湍急奔腾的泉水 ， 溶矿物质过多 ， 对人体反而有害 。 如在茶汤中含铁质等重金属过多 ， 则将产生沉淀作用 ， 使茶汤色泽暗浊 。 如含石灰或其它金属过多 ， 虽不会产生沉淀 ， 却易使茶变味 。 但完全不流动的“潭水”也不可煮茶 ， 因其可能有“潜龙畜毒”污染过而有碍人体健康 ， 而那山谷中的陈水 ， 多枯枝败叶 ， 也易郁积**** 。 故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”（即“缓缓流动之山泉”） 。 如要用江水 ， 则要到远离人居住的地方去取 ， 以免人为污染；如不得已用井水 ， 则要到经常有人汲水的井中去提取 ， 以保持水的洁净 。 陆羽“水之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论 ， 即使用现代科学来验证 ， 也是颇符合科学道理的 。 现代科学认为：泉水涌出地面前为地下水 ， 经地层反复过滤涌出地面时 ， 其水质清澈透明 ， 沿溪间流淌时又吸收了空气 ， 增加了溶氧量 ， 并在二氧化碳的作用下 ， 溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素 ， 而具有矿泉水的营养成分 。 古人还认为 ， 除山水、江水、井水外 ， 天然的雨雪水也可用来煮茶 。 雨水历来被美称为“荷叶茶减肥效果天泉”之水 。 所谓阴阳之和、天地之施 ， 水从云下 ， 辅时生养者也 。 饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨 。 古人认为四季之中秋水为上 ， 梅雨次之 。 秋水白而洌 ， 梅水白而甘 。 甘则茶味稍受影响 ， 洌则茶味得以保全 ， 故秋水为最佳 。 用现代科学观点分析 ， 秋季天高气爽 ， 空气中的微生物和灰尘少 ， 水因而洁净 。 另外 ， 春冬之水也可饮 ， 但以春雨较好 ， 而夏季时的暴雨不宜饮用 。 唐、宋以来 ， 古人对烹茶用水非但十分讲究 ， 而且还总结出两条标准：水质和水味 ， 包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面 。 水质要求“清、活、轻” 。 “清”对浊而言 ， 要求水“澄之无垢、挠之不浊”； “活”是对死而言 ， 要求水“有源有流” ， 不是静止水； “轻”对重而言 ， 好水“质地轻 ， 浮于上” ， 劣水“质地重 ， 沉于下” 。 水味要求“甘、洌（清冷）” 。 “甘”是指水含口中有甜美感 ， 无咸苦感 。 “洌”则是指水含口中有清凉感 。 关于水质的“清和轻” 烹茶用水第一要水质清 。 水清：“朗也 ， 静也 ， 澄水貌” 。 水质不洁净 ， 则茶汤混浊 。 只有水质清洁无杂质 ， 透明无色 ， 才能显出茶的本色 。 烹茶用水第二要水质轻 。 煮茶用水要“轻省” ， 这与现代关于“软水与硬水”的说法相似 。 现代科学认为 ， 每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水 ， 反之则为软水 。 自然界中仅雪水和雨水为纯软水 ， 古人也素来喜用此种“天泉”煎茶 ， 自有其科学道理 。 经实践 ， 采用软水泡茶 ， 茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶 ， 则茶汤变色 ， 茶的色、香、味大减 。 水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少 。 如铁盐溶液 。 碱性溶液等都能增加水的重量 ， 用含铁、碱物质过多的水泡茶 ， 茶汤还会漂起一层“锈油” 。 茶叶中因含茶多酚类物质 ， 遇水中的铁盐溶液 ， 茶汤还会变成黑褐色 。 清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣 ， 并以轻重来评定水的品级 。 清代乾隆出巡时 ， 都要带上特制的银质小方斗 ， 以“精量各地泉水” 。 据乾隆测量 ， 北京颐和园西玉泉山的山泉水重量最轻 ， 钦定为“天下第一泉” ， 并亲自撰写 《玉泉山天下第一泉记》 文 ， 勒碑刻石 。 陆羽分天下水为二十等：庐山康王谷水帘水为第一；无锡县惠山寺石泉水为第二；霸州兰溪石下水为第三；峡州扇子山虾蟆口水为第四；柠檬泡水喝有什么作用与功效苏州虎丘寺石泉水为第五......等 。 唐代刑部待郎刘伯刍则品为：“扬子江南零水为第一 ， 无锡惠山寺石泉水为第二 ， 苏州虎丘寺石泉水为第三 ， 丹阳观音寺水为第四扬州大明寺水为第五”等 。 关于水味的“甘和洌”甘洌 ， 也日甘冷 ， 甘香 。 “泉惟甘香 ， 故能养人” 。 “味美者曰甘泉 ， 气芬芳者曰香泉” 。 ‘如不甘 ， 则损茶味；水不寒 ， 则味涩” 。 故煎茶的水质要求清凉甜美 。 古人好以雪水煎茶 ， 就是取其甘甜、清冷之意 。 论及水的冷洌 ， 古人还首推“冰水” 。 晋代秦王嘉 《拾遗记》 中说：“蓬莱山冰水 ， 饮者千岁也 。 ” （2）关于煎茶之道 茶圣陆羽在 《茶经》 中提倡煎饮法 ，
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