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【茶的化学成分】 茶叶中含有各种化学物质(包括氨基酸、碳水化合物、 微量元素、咖啡碱和茶多酚) ， 这些化学成分组成了茶叶特 有的颜色和风味 。 茶叶中还含有759^左右的水分|在加工 过程中的开始萎凋阶段 ， 水分约威少到60冗?70化 。 乌龙茶 和红茶在加工的发酵(即氧化)阶段 ， 茶多酚黄烷醇类成分 会与空气中的氧发生氧化作用 ， 从而使生产的茶叶能冲泡 出具有独特风味和颜色的茶汤 。 烘焙I即千燥1过程能阻止 酶性氧化 ， 同时也进一步减少水分 ， 使水分含量降低到3 左右 。
红茶的香味极其复杂、迄今为止巳有500多种化学成分 被鉴定出 ， 包括碳水化合物、乙醇和酸 ， 它们中大多数是 在加工过程中形成的：而且每种化合物都具有本身的特性 而形成不同茶的风味 。 然而’茶的口味主要来自茶多酚I又 称茶单宁)和咖啡碱 。
咖啡减是茶中最重要的组成成分 ， 它是一种溫和的兴 奋剂 ， 同时具有增加消化液活性的功能 。 各种类型的茶 ， 如绿茶、乌龙茶和红茶都含有咖啡碱 ， 但含量不同 ， 绿茶 中的含量少于乌龙茶 ， 乌龙茶中的含量少于红茶 。 据估 计 ， 一般普通的一杯绿茶含有8.36毫克的咖啡喊 ， 乌龙茶 中的含量为12.55毫克 ， 红茶为25|10毫克 ， 而普通的一杯 咖啡中咖啡搣的含量为60?|20毫克 。 因此 ， 那些枏心过多 吸收咖啡碱的消费者可以喝一些绿茶或乌龙茶 。 这里应当 提及的是 ， 咖咩中的咖啡碱在体内能被迅速吸收 ， 并能立 即促进血液循坏和心血管活动 ， 而茶中的茶多酚被认为能 降低咖啡碱的吸收速率 ， 从而使咖啡碱的作用更慢 ， 在体 内保留时间更长 ， 因而使茶成为比咖啡更为提神的饮料 。
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