茶叶的主要成分
主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸 ， 这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中 ， 像脂质 ， 植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中 ， 多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量 ， 至于影响茶汤品质几个主要成分则由碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类
文章插图
茶叶的色泽
茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等 。
儿茶素无色 ， 在茶叶制造过程中 ， 与氧发生作用(氧化作用) ， 颜色才逐渐加深 ， 儿茶素氧化得越彻底 ， 颜色越深 ， 维生素C也会氧化变深色
颜色的变化：绿色>黄>黄红>红>红褐>黑褐
氨基酸和糖也会相互作用 ， 产生黄褐色物质 ， 果胶、蛋白质受热干燥后 ， 凝固于叶面 ， 使颜色加深 。
树叶成品中浅色系的茶叶
主要是叶绿素的颜色
叶绿素分为：1.叶绿素A：深绿色 。
2.叶绿素B：黄绿色 。
茶叶越嫩 ， 叶绿素A的含量越少 ， 所以嫩叶多呈黄绿色 ， 茶树叶片长大后 ， 叶绿素A的比例大增 ， 叶色呈浓绿色 ， 如绿茶等 。 制造时茸毛中的茶多酚未经氧化 ， 仍保持无色状态 ， 因此显白毫 ， 如制造时茶多酚大量氧化 ， 变成黄橙色 ， 就会变金黄色(如君山银针、黄山毛峰)
树叶成品中深色系的茶叶
通常都经过发酵的过程 ， 茶干色泽并非鲜红色 ， 多数为乌黑或黑褐色 ， 所以红茶英文名或俄文名称为Black Tea 。 经过发酵 ， 叶绿素被大量破坏 ， 大部份变为黑褐色物质 ， 另外茶叶中一种叫茶多酚的物质 ， 氧化后也会产生褐色的物质 ， 茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物 ， 附于叶表 ， 干燥后使呈现黑褐色或乌黑色
茶汤的颜色
浅色类
黄绿汤色的物质 ， 绝大部份是茶多酚及其氧化物;组成茶多酚的有花黄素与花青素 ， 大多能溶于热水的有色物质;花青素的种类很多 ， 有黄色、有绿色 ， 是绿色茶汤的重要部份;花青素的颜色或黄或紫 ， 因此含花青素的绿茶汤色较暗;上有儿茶素(无色) ， 在加工过程中 ， 会发生部份氧化 ， 变成极易溶于热水的黄色物质 ， 绿茶汤色的主要物质 ， 加工过程中茶温度不够高 ， 会使儿茶素进一步氧化 ， 由黄变红褐色 。 一杯茶若放久了 ， 颜色会加深;茶叶保存不良 ， 冲泡出来的也会侍深色 ， 是因茶多酚氧化所引起的 。
深色类
通常不经过高温杀青处理 ， 经过发酵以后茶多酚变化剧烈 ， 茶多酚大量氧化 ， 颜色加深 ， 变成红黄色、红褐色物质;主要有茶黄素、茶红素、茶褐素 ， 统称为『红茶色素』 ， 所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多 。
茶叶的香气
笼统的讲香气与温度成正比 ， 刚采下来的茶叶并无芳香 ， 只有青草气 ， 在加工过程中 ， 青草气味不断的挥发 ， 大部份都散失了 ， 而具有芳香的物质 ， 由于一般沸点较高 ， 所以被保留下来 ， 因此制成成品茶叶就具有香味了
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