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【辨讹证伪：不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、与后发酵茶】编者按：《茶言观世》将不定期整理一些坊间传闻的有疑惑的茶知识 ， 加以辨析 ， 去伪存真!?之前已经讲过 ， 我国六大类茶根本上是以工艺作为区分的;那么坊间流传的所谓“半发酵茶、全发酵茶”等概念又是怎么回事?我们必须指出：半发酵茶、全发酵茶、不发酵茶、微发酵茶与后发酵茶的概念是成立的 ， 而这个概念的实体是“在制作茶叶时主观上有没有发酵工艺” 。 比如我们把绿茶称为不发酵茶 ， 这并不是因为绿茶的发酵度(氧化度)为0 ， 而是在制作的过程中 ， 不存在主观意愿上的发酵过程 ， 而是直接杀青;但是 ， 从采摘到杀青必然有一段时间 ， 此间茶叶中的活性酶必然会自然的促进发酵 。 而把黄茶和白茶称之所以称为微发酵茶 ， 那是因为在制作过程中存在主观意愿的“微”发酵工艺 ， 白茶的萎凋工艺目的之一便是产生轻微发酵 ， 减少茶叶的生青味;黄茶的闷黄工艺也存在一定的促使发酵氧化的功能 。 把青茶称为半发酵是因为青茶不存在严格意思上的独立的“发酵”工序 ， 但是“做青”的过程中自然会产生酶促发酵 ， 因此只是半发酵;红茶是全发酵茶并不是因为他的发酵度高 ， 而是因为他有主观意愿上最完整的发酵工艺 ， 而且不杀青 ， 整个茶叶的香味滋味的主要决定性工艺就是“发酵” 。 黑茶、熟普被称为后发酵茶 ， 那是因为存在“渥堆发酵”这个工艺 ， 而这个工序是在“杀青”之后进行的 ， 也就是说这时的发酵不是“酶促发酵”而是“菌群发酵” ， 这就是与红茶发酵的最大区别 。 所谓的“后”发酵 ， 是指在“杀青”之后发酵 。 因此黄茶其实也是后发酵 。 ?当然 ， 我们仍然还是可以用发酵度来考量茶 。 发酵的程度和工艺的好坏还是有直接关系的 ， 会在香气、茶汤和滋味中产生明显的不同 。 这已经关系到审评辨茶的内容 ， 我们以后会详细介绍的 。 ?
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