生在鱼米之乡的苏州人，到底有多爱吃面？ _小知识

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丨宽汤，硬面，重浇头丨

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-风景君语 -
姑苏的面
人世值得
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第一次去昆山的人，可能会被一碗奥灶面惊艳，谁能想到生在鱼米之乡的姑苏人。也这么会吃面呢？。

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▲昆山奥灶面。奥灶面的由来也有多种说法，此中较为可托的一种，是因为“ao zao”在吴语方言中有不清洁的意思。奥灶面最初应是因为不太讲究而得名。另一种说法，则是取“奇妙全在灶里”之意。摄影/袁千禧
红汤琥珀色外表下，是各色食材融汇贯通后的咸鲜带甜。幼细的面身，被巨匠傅一下从滚蛋的锅中捞出，三抖五抖，请入碗中。面卷紧，密密匝匝，像梳子梳过，称之为不雅音头。浸入汤中，标的目的外微隆，如鱼浮出水，便叫做鲫鱼背。

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▲昆山奥灶面。摄影/袁千禧
对外埠小伙伴来说，最吸人眼球的必定是浇头。浇头就是用来搭面的配菜，与臊子还不尽不异，更多的是纯肉类。大排和焖肉厚实料足，牛肉鲜喷鼻有韧劲，鳝丝重油带甜，爱之爱死，恨之恨死。
当地人，最垂青的仍是面汤。究竟结果谁也不想大朝晨，就被一碗糊嘴的酱油汤，毁失落好表情。
【生在鱼米之乡的苏州人，到底有多爱吃面？】

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吃面先吊汤，吊打的吊
苏氏面最重汤头。对一碗苏氏面来说，吊一锅好汤，便当作功了一半。

姑苏面的汤分红白两种，简单地域别，便是否插手酱油。

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▲ 姑苏面的红汤与白汤。摄影/李建钢
细分起来，各家店天然有各家店的配方。根本的食材则无外乎“鸡鸭鱼肉”：青鱼、鳝骨、螺蛳、大骨、猪肉、整鸡……再插手各类喷鼻料，焖煮的时候多在8、9个小时以上。在姑苏叫得响的店子，也必然会有本身的独家秘方。

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▲ 姑苏的面不是直接下入熬煮完当作的面汤，而是入水煮熟后，再放进汤中。同时汤中还要插手猪油、青蒜叶，有时也会插手浇头的汁。摄影/海生
有些店家，会将河、湖鲜与禽畜类分隔熬煮。按照分歧食材的性状，各自当作汤，再行调配，如斯，吊出的汤比例更精准，风味更佳。
不管汤里加了什么，清而不油是底线。食材自己要好，熬煮时也要注重火候分寸，毫不能把汤料煮得粉身碎骨、四处逃亡，呈现糊味更是大忌。不然，门客定然是一哄而散。

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▲ 枫镇大肉面曾经作为姑苏面的代表，登上了《舌尖上的中国》第二季。
苏式面里，枫镇大肉面的汤有些不同凡响。这面一般只有盛夏才有售，汤里要插手酒酿提鲜，清澈醇厚，回甘更连绵。白汤里拱出的鲫鱼背，驮着一块白嫩肥美的焖肉，甫一上桌，第一反映竟是“温泉水滑洗凝脂”，倒不知道若何下嘴了。
在姑苏吃面，多半是早餐。二两硬面、宽汤、重青、过桥，一碗面能吃出无数门道。直吃到看见碗底青花，周身微热才干休。闲逛一上午，也不感觉喉头发干发紧，已知是不下味精的良心店家。