王华：沏茶的艺术
沏茶、观赏茶色、呷饮茶汤是一种由技术而艺术 ， 由艺术而晋至一种境界的奇妙历程 。 《红楼梦》里栊翠庵女尼妙玉说：“一杯为品 ， 二杯即是解渴的蠢物 ， 三杯便是饮牛饮骡了”;明人许次纾说：“一壶之茶只堪再巡 ， 初巡鲜美 ， 再则甘醇 ， 三巡意欲尽矣” ， 都强调清啜慢抿 ， 细细品尝 。 深得品饮之道 ， 广泛见诸龙井茶、乌龙茶以及巴蜀地区盖碗茶的品饮之中 。
龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯 ， 汲溪水或矿泉水冲泡 。 冲泡时要提壶高举 ， 让80度的开水自上而下冲泻入杯 ， 使茶叶冲散浮立水面 ， 立即可见杯中清汤绿叶 ， 鲜明有致 ， 茶叶一旗一枪 ， 亭亭玉立 ， 又如游鱼徜徉于澄水之中 。 而杯口水汽如白鹤飞起 ， 茶香四溢 ， 暖气熏人 。 这时捧杯初呷 ， 略见甘醇;再饮 ， 顿觉淡然中回味甘甜 ， 齿颊留芳 ， 似乎有一种太和之气 ， 弥散全身 。 方知“此无味之味 ， 乃至味也 。 ”
乌龙茶的冲泡品饮另具一格 ， 讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术 。 即先提起开水壶 ， 将茶壶、茶杯一一烫过 。 然后在小茶壶内放入半壶以上的茶叶 ， 冲入滚沸的开水至壶口 ， 并用壶盖刮去表层白沫 ， 当即加盖保香 。 再用开水遍淋壶外 ， 以加热保温 。 略等片刻后 ， 按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮 。 “低”指壶嘴紧贴杯沿 ， 切勿过高;“快”指迅即泻茶入杯 ， 以便保温;“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶 ， 人称“关公巡城” ， 以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀;“尽”指不留积茶于茶壶中 ， 要一滴滴分斟杯中 ， 人称“韩信点兵” 。 此时仍不急于捧喝 ， 而是以中指托杯底 ， 送至鼻端 ， 看色闻香;然后才举杯轻啜 ， 让第一口茶汤在嘴中回旋 ， 以舌品味;一旦茶汤入喉 ， 口中“啧啧”作响 ， 又辨其回味 ， 品其神韵 。
【王华：沏茶的艺术】巴蜀地区的盖碗茶以其茶具的独特 ， 冲茶技艺的高超 ， 以及茶馆的别有风味 ， 而自立于茶饮之林 。 盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏(或瓷茶托)组成的三件头 。 茶盖可控制敞口茶碗中的水温;可用来翻转茶叶 ， 使其浸泡充分、均匀;可用以刮去茶碗表面漂浮的茶末与泡沫;还可以再呷饮时挡住茶叶 ， 勿使喝进嘴里 。 托盏也自有妙用 ， 既可托住茶碗 ， 不烫着桌面 ， 水溢不湿桌;又便于茶客端茶不会烫手 。 冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活 ， 他们能一手提长嘴大铜壶 ， 一手拎数十套茶碗;摆放茶碗快捷利落 ， 如彩蝶飞舞;冲茶能隔座添水 ， 让水柱凌空而降 ， 翻腾有声;而一当茶水与碗沿相齐 ， 就戛然而止 ， 碗外不留一滴 。 巴蜀的茶馆多构建于竹畔、林间、水边 ， 通行大靠背竹椅 ， 雅致、舒适、安稳 ， 便于半躺聊天 ， 闭目养神 ， 可享恬静悠然之趣 ， 甚至达到融融和和 ， 浑浑冥冥、物我合一的最高境界 。
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