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水是茶之母【水是茶之母】(由SAYYES提供)古人云：“水是茶之母」， 又謂：「茶必藉水， 然後發其德」可見水對茶是何等重要 。 早在唐代陸羽在其所著的 《茶經》 中， 已概括地將水界定為三個等級， 「山水上， 江水中， 井水下」， 並指出山水是以山泉源頭的為佳， 江水是以遠離人煙才好， 而井水是以經常飲用的， 才免強可以 。 從現今的科學角度來看， 山泉之水， 污染較少， 故此品質優異；遠離人煙的江水， 同樣是污染較少， 所以品質亦較佳；井水， 由於是地下水， 礦物質較重， 水質硬度較高， 不利於泡茶， 故被陸羽評定為下品， 即使是免強用作泡茶， 也要是經常使用的活井水才可以 。 自陸羽評水開始， 歷代文人評水的文章， 相繼出現， 其中張又新的 《煎茶水記》 ， 附錄了說是陸羽所口述的水品， 將天下的水味品第為二十等：「廬山康王谷水簾水第一；無錫惠山泉水第二；蔪州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山抬賢寺下方橋潭水第六 ；楊子江南零水第七；洪州西山西東瀑布泉第八；唐州柏岩懸淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；楊州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十 。 」 除了陸羽的水品外， 煎茶水記還記載了劉伯芻的評水清單：「揚子江南零水第一；無錫惠山泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水第七 。 」從兩份名單看來， 可說是大異其趣， 水品中評為第一的， 竟在劉伯芻的排名中傍上無名， 而且水品中有不少地方， 與茶經有所矛盾， 如西山瀑布及天台千丈瀑布， 皆陸羽戒人勿食 。 故此有不少人認為， 水品是張又新托陸羽名而杜撰， 但亦有人認為， 不論劉伯芻或陸羽， 惠山泉都評為第二， 而歷史上文人雅士， 最重視的確實是惠山泉， 其餘則莫衷一是， 考其原因， 實是文人雅好此泉， 懼其樹大招風， 成為眾矢之的， 故避首位， 所以名為第二， 實為第一 。 無論如何， 評水品泉， 自此已成為茶人不可或缺的話題 。 除了尋泉問水外， 煮水的技術亦是非同小可， 所謂：「煮茶百藝， 侯湯最難」 。 故此陸羽在 《茶經》 中亦有詳述， 提出了「形辨」的理論， 指出湯有三沸：「如魚目微有聲， 是為第一沸 。 聲如松濤， 水面浮珠， 是為第二沸 。 騰波鼓浪， 是為三沸 。 」煮茶時在第二沸投茶， 剛到三沸時離火 。 但隨著製茶方法的改變和葉茶的興起， 到了宋代， 燒水的「鍑」已為「水注」所代替， 難以看到水的沸騰情況， 已無法「形辨」， 因而帶出了「聲辨」和「氣辨」的理論， 在明代張源的 《茶錄》 作了概括性的論述： “湯有三大辨、十五小辨 。 一曰形辨， 二曰聲辨， 三曰氣辨 。 形為內辨， 聲為外辨， 氣為捷辨 。 如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠， 皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪， 水氣全消， 方為純熟 。 如初聲、轉聲、振聲、驟聲， 皆為萌湯；直至無聲， 方為純熟 。 如氣浮一縷、二縷、三、四縷， 及縷亂不分， 氤氳亂繞， 皆為萌湯；直至氣直沖貫， 方是純熟 。 ” 從現今的科學角來看， 水被加熱後， 先在容器壁和底部出現一些小汽泡， 這種小汽泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空氣所形成， 汽泡中除了一定量的空氣外， 還有因受熱而產生的飽和水汽 。 當溫度上升時， 小汽泡膨脹， 在浮力作用下由底部上升， 當上升到溫度較低的部位， 汽泡內的水汽又凝結成水， 這時汽泡體積縮小 。 所以， 在燒水的過程中， 隨著溫度的不斷升高， 汽泡體積是一會兒膨脹， 一會兒縮小（如：蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠）， 因而產生振動， 當這種振動頻率與燒水容器的自身諧振頻率相同時， 就會產生共振現象， 因而發出聲響（如：初聲、轉聲、振聲、驟聲）， 這時水還未到沸點， 直至大約有的溶解氣體被式出（如：氣浮一縷、二縷、三、四縷、及縷亂不分、氤氳亂繞） 。 水溫已有相當的高度， 汽泡在上升過程中， 體積不會變小， 反而繼續增大， 升到水面才破裂， 放出蒸氣（氣直沖貫）， 于是水就沸騰了（騰波鼓浪） 。 水在沸騰後， 汽泡與容器的共振現象消失， 所以水不響了 。 不論是形辨、聲辨或氣辨， 其目的都是為防止水的老或嫩， 所謂嫩水， 就是水還沒有煮滾；而老水就是煮得過了頭 。 太嫩的水用來泡茶， 不能有效地將茶的水溶物質泡出， 影響茶的香氣和滋味 。 過老的水， 將溶解于水中的氣體， 過度排出， 使水失去刺激性， 泡起茶來， 有滯鈍的感覺 。 故此， 古人說：「侯湯最難」， 實是經驗之談 。 王堅編製資料來源：吳覺農 《茶經述評》 、莊晚芳 《茶史散論》 、陳椽 《茶業通史》 陳宗懋 《中國茶經》 、 《飲茶的科學》 、 《農業百科全書茶葉卷》 、 《製茶技術理論》 等.
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