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黄山毛峰的三种制作工艺【黄山毛峰的三种制作工艺】黄山毛峰分特级及1-3级 。 特级黄山毛峰又分上、中、下三等 ， 1-3级各分两个等 。 特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品 ， 其形似雀舌 ， 匀齐壮实 ， 峰显毫露 ， 色如象牙 ， 鱼叶金黄；清香高长 ， 汤色清澈 ， 滋味鲜浓、醇厚、甘甜 ， 叶底嫩黄 ， 肥壮成朵 。 其中金黄片和象牙色是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征 。 杀青：用直径50厘米左右的桶锅 ， 锅温要先高后低 ， 即150-130左右 。 每锅投叶量 ， 特级200-250克 ， 一级以下可增加到500-700克 。 鲜叶下锅后 ， 闻有炒芝麻声响即为温度适中 。 单手翻炒 ， 手势要轻 ， 翻炒要快(每分钟50-60次) ， 扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右) ， 撒得要开 ， 捞得要净 。 杀青程度要求适当偏老 ， 即芽叶质地柔软 ， 表面失去光泽 ， 青气消失 ， 茶香显露即可 。 揉捻：特级和一级原料 ， 在杀青达到适度时 ， 继续在锅内抓带几下 ， 起到轻揉和理条的作用 。 二、三级原料杀青起锅后 ， 及时散失热气 ， 轻揉1-2分钟 ， 使之稍卷曲成条即可 。 揉捻时速度宜慢 ， 压力宜轻 ， 边揉边抖 ， 以保持芽叶完整 ， 白毫显露 ， 色泽绿润 。 烘焙：分初烘和足烘 。 初烘时每只杀青锅配四只烘笼 ， 火温先高后低 ， 第一只烘笼烧明炭火 ， 烘顶温度90以上 ， 以后三只温度依次下降到80、70、60左右 。 边烘边翻 ， 顺序移动烘顶 。 初烘结束时 ， 茶叶含水率约为15%左右 。 初烘过程翻叶要勤 ， 摊叶要匀 ， 操作要轻 ， 火温要稳 。 初烘结束后 ， 茶叶放在簸箕中摊凉30分钟 ， 以促进叶内水分重新分布均匀 。 待初烘叶有8-10烘时 ， 并为一烘 ， 进行足烘 。 足烘温度60左右 ， 文火慢烘 ， 至足干 。 拣剔去杂后 ， 再复火一次 ， 促进茶香透发 ， 趁热装入铁桶 ， 封口贮存 。
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