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采摘绿色【采摘绿色】采摘是用食指和拇指将幼茎的中间部分夹在叶子之间 ， 利用两个手指的弹性托住茶叶摘断 ， 采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳 ， 不同的茶采摘部位也不同 ， 有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶 ， 有的多采一叶叫一心二叶 ， 也有一心三叶 。 目前则另有单人式、双人式采茶机 ， 可利用机械采茶 ， 既省力且快速 。 茶叶是采茶树新长出来的芽或叶作原料制造而成 ， 这些被采下来的新芽或新叶被称为「茶青」 ， 制造的过程包括「萎凋」、「发酵」、「杀青」、「揉捻」与「干燥」 ， 成茶以后尚可从事一些「精制」过程使其外形更加美观、品质更加稳定 ， 也可以从事一些「加工」 ， 使其更加多样化 。 最后是「包装」成商品 ， 提供消费者饮用 。 茶青 前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成 ， 意思是说要「嫩」 ， 老叶是不能拿来当原料的 。 但嫩中又有别 ， 有些茶是愈嫩愈好 ， 希望朵朵都带有芽心 ， 但有些茶却希望成熟一点的叶子 ， 也就是等枝叶长熟后才采 。 前者以嫩芽为主制成的茶类称为「芽茶类」 ， 后者以采嫩叶为主制成的茶类称为「叶茶类」 。 为什么要有这样原料上的区分呢？因为以嫩「芽」为主制成的茶 ， 其茶性比较细致 ， 以嫩「叶」为主制成的茶 ， 其茶性比较粗犷 。 人们为了制成各种不同风味的茶来饮用 ， 所以在原料上就开始有了不同的选择 。 我们买回来的茶 ， 不论从干茶的外观或等泡开以后看叶底 ， 都不难看出它是以嫩芽为主的茶还是以嫩叶为主的茶 。 「芽茶类」的茶并不是非要全部都是芽心不可 ， 全部都是芽心当然是属质优的一级 ， 但毕竟太奢侈 ， 所以搭配一、二叶刚开的新叶是被允许的 ， 这也就是所谓的「一心一叶」或「一心二叶」 ， 到了「一心三叶」或「一心四叶」就难免影响品质了 ， 但市场上还是可以看到这类茶 ， 因为不是每个人都随时要喝那么高品级的 。 「叶茶类」的茶青是等茶树该季的新枝长熟 ， 顶芽已开面叶 ， 新芽不再继续抽长之时 ， 采下刚刚开面的二叶或三叶 。 最新开面的芽心会与前面一片新叶成「对口」的样子 ， 所以茶青这时的状况被称为「对口二叶」 ， 如果第三叶还没有变老 ， 可以多采一叶 ， 就称为「对口三叶」 。 开面叶的茶青比较容易制成香气 ， 但滋味会嫌薄 ， 所以最好掺杂20%~30%的带芽茶青 ， 也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采 。 「芽茶」就如同成长之中的青少年 。 「叶茶」就如同已经长熟不再长高了的成年人 ， 以它们作原料制成的茶当然有其不同风味 。 「芽心」也称为「芽尖」 ， 会多少带有绒毛 ， 也会因品种的关系带有较多或较少的绒毛 ， 这些绒毛在「成茶」上会显现出来 ， 称为「白毫」 ， 所以只要看到茶名冠有「白毫」 ， 如「白毫银针」、「白毫乌龙」 ， 就表示这种茶很强调白毫 ， 它一定选用绒毛较多的品种 ， 而且制造过程中尽量让白毫显现 。 也有些芽茶不强调白毫 ， 制造过程中将绒毛压实 ， 就成了所谓的「毫隐」 ， 如西湖的「龙井茶」 。 采青季节 一年能采制几次茶叶 ， 因海拔高低、土壤状况、经济性需要而定 ， 从六次到一次不等 。 春天采制的茶称为春茶 ， 冬天采制的称为冬茶（或称冬片） 。 以台湾而言 ， 春天最适宜采制不发酵茶与轻中发酵茶 ， 夏天最适宜采制重发酵茶与全发酵茶 ， 秋冬与春天相同 ， 但品质略逊于春 。 春天的采制季节又分为三个阶段 ， 第一个阶段是「清明」（四月上旬）以前 ， 是采制绿茶最好的时候 ， 每年清明左右常见茶行门口贴着「明前龙井上市」的广告 ， 强调早春的绿茶已经上市 。 清明以后是清茶采制的时节 ， 「谷雨」以后（阳历四月下旬 ， 已是晚春） ， 则是冻顶、铁观音、水仙等采制的时候 。 因为叶茶类需要采较成熟茶青 ， 而铁观音、水仙、佛手等的茶青又要比清茶成熟些 。 现在有些提早发芽品种被培育出来 ， 所以清明左右就有冻顶等采开面叶的茶类出现 。 但重发酵的白毫乌龙与全发酵的红茶虽属芽茶类 ， 但因发酵重的关系 ， 却适合初夏时采制 ， 因为这时候的茶青含有利于红茶、白毫乌龙的成分多 ， 白毫乌龙需要的茶小绿叶蝉也到这个时候才有 。 一般说来 ， 春天是茶叶采制最重要的季节 ， 但有时候冬天的部分发酵茶卖得比春茶还贵 ， 这是因为冬茶产量较少 ， 且香气常有极佳的表现之故 。 .
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