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龙井茶机制技术【龙井茶机制技术】唐学文？XML :命名空间前缀=o ns=' urn :架构-Microsoft-com : office : office '/一、原料选择选用适制龙井茶的品种 ， 按标准采摘鲜叶 。 机制高档条 ， 采一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶 ， 芽与叶的夹角小 ， 芽长干叶 ， 长度 25 30cm；中档茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶 ， 芽与叶长基本相等 ， 长3035cm；低档茶采芽二叶和一芽三叶初展的鲜叶 ， 叶长干芽 ， 长度3039cmo二、全程机制（一）工艺流程全程机制工艺适合加工中低档龙井茶 ， 其工艺流程如图1所示 ， 主要分为鲜叶摊放、杀青理条、压扁、回潮、分筛、簸去片未、整形初干、整形足干、归堆等工序 。 （二）操作技术1鲜叶摊放鲜叶必须经过摊放后才可加工 。 摊放在阴凉通风处进行 ， 将鲜叶摊放在洁净的蔑垫上 ， 厚度23cm 。 在摊放过程中 ， 视气温情况要细心翻动l2次 ， 使鲜叶失水均匀 ， 内含物质朝着有利干龙井茶色、香、味形成的方向转化 。 经612h ， 鲜叶失水率达1520 ， 叶质变软时为摊放适度 。 2杀青、理条、压扁龙井茶机制主要采用同台往复多槽式龙井茶炒制机（名茶多功能机）完成杀青、理条、压扁的工艺；也有先采用连续滚筒杀青机杀青 ， 然后用理条机、往复多槽式龙井茶炒制机进行理条、压扁工艺的 ， 这样可提高加工效率 。 下面介绍前一种工艺的加工技术 。 （l）把名茶多功能机锅体往复速度调为135140次m1no（2）锅体温度加热上升到180（半导体触点式测温表） ， 在每条槽锅上擦少许制茶专用油 ， 以润滑锅面 。 （3）投入摊放叶（投叶总量为3糟锅0203kg ， 5槽锅0406kg） ， 闻有“噼啪”爆声 ， 并持续一段时间 。 经2min左右时间 ， 芽叶呈湿热萎瘪状 ， 槽锅内茶叶蒸发的水分不易排出 ， 此时需开动鼓风机送热风 ， 迅速把滞留的水汽排出 。 送热风l2次 ， 每次2030s 。 没有送热风装置的机器 ， 应继续杀青l2min 。 当在制叶条索成扁平形 ， 抓在手中茶叶互不粘结时 ， 应迅速降低锅温 ， 同时调低槽锅往复速度至120次min左右 ， 并在每条槽锅内投入轻压棍 ， 使压根自如滚动（压棍不能弹跳或撞击） ， 轻压l2min 。 待炒至手抓茶叶稍有干燥的感觉时 ， 换重压棍 ， 在“重”压过程中 ， 茶叶应较实而呈自然扁平状 。 若茶叶较湿 ， 或翻动不畅 ， 可取出压棍 ， 同时调快槽锅速度 ， 透气2030s ， 然后再恢复“重”压（此时要调慢槽锅速度） 。 在炒制过程中 ， 要不断检查锅中茶叶的干燥度及锅温 ， 在加重压根炒制的89min ， 锅温不能太高 ， 也不能过低 ， 以手触锅壁感到烫手且能承受为适度 ， 一般在7080 。 控制平稳的锅温 ， 茶叶在炒制过程中逐步失水 ， 达到从里至外干燥 ， 能使在制叶保持平实带软 ， 茶的身骨重实而不枯燥 。 此道工序需1112min ， 茶叶失水率为4550 。 掌握好这道工序就为整体加工质量打好了基础 ， 其关键是：避免锅温过高或偏低时投叶下锅；若机器运转速度达不到要求 ， 茶叶在槽锅内交换不畅时 ， 应手工辅助拨动茶叶 ， 及时调速到位；每条槽锅投叶应均匀 ， 须及时调整各条槽锅中茶叶的干湿程度 ， 使保持一致；加轻、重压根必须适时 ， 做到先降转速再投根八糟；杀青叶出锅时的含水量保持一致；冷机开始炒制 ， 前l2锅茶叶质量不佳属正常 ， 待整台机器受热均衡后 ， 质量才能稳定 ， 并能越炒越好 。 3回湖将理条压扁的茶叶摊凉后集中 ， 盖上洁净棉布 ， 经40-60min ， 茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀 ， 转潮回款待炒 。 回潮时间不宜过长 ， 以免非酶性氧化而影响品质 。 4分筛根据茶条的大小 ， 用1号、2号、3号方眼筛将回潮叶筛分成筛面、筛底 。 筛底茶大小均匀的 ， 不再分筛；筛底茶不均匀的还要分筛成上、下两档 。 各档茶均要簸去片、末 ， 分档进人下道工序制作 。 5整形初干（l）机器调到锅体往复速度为120次min 。 （2）锅体温度7080 ， 擦少许茶叶专用油 ， 润滑锅面（壁） 。 （3）投入回潮叶（投叶量为3槽锅0204kg ， 5槽锅0406kg） ， 约炒lmin ， 使茶叶转热 ， 茶身更显潮软 。 若茶叶在槽锅中翻动不畅或茶叶条索压扁过宽 ， 可调高锅体往复速度至135次min ， 充分使茶叶往复运动 ， 翻动交换流畅 ， 使过宽的茶条趋干紧结 ， 达到理想的紧扁度 ， 同时充分散发水汽 。 经炒2min左右 ， 当茶叶之间呈“离身”状 ， 即附在茶叶表面的水分散发 ， 茶叶互不粘贴时 ， 先降低锅温10左右 ， 保持锅体往复速度在120次min ， 放入较压根 ， 炒lmin左右后换重压根 ， 随茶叶逐渐干燥 ， 继续慢慢调低锅体往复速度至100次min 。 加压炒制过程为68min ， 控制锅温要平稳 ， 不断检查锅中茶叶和锅温 ， 以始终感觉茶叶热而重实 ， 锅壁温度手贴上去略有烫手感为宜 。 在“重”压过程中 ， 如茶身软实 ， 可适当取出重压棍1一2次 ， 不加压炒2030s ， 但同时要适当调快锅体往复速度 ， 使茶叶稍为透气 ， 这样能使干茶色泽呈嫩绿或浅绿并显润 。 初干时间以控制在1013min为宜 ， 炒至茶叶失水率1015时出茶 。 初干叶经摊凉后集中；盖布回软4060min ， 然后筛分成两档 ， 簸去茶片 ， 割去茶末 ， 分档足干 。 6整形足干（1）机器调到锅体往复速度为120次min 。 （2）锅体温度为60左右 。 （3）投入初千叶（枝叶量为 3槽锅 03kg ， 5槽锅0406kg） ， 炒0510min ， 待茶叶转热后放人轻压棍炒lmin ， 然后改换重压棍 ， 并随即调低转速 ， 使加压棍不起跳 。 随着茶叶逐渐扁平干燥 ， 要逐渐降低转速 ， 在压棍滚动作用下带动茶叶与锅壁、茶叶与茶叶之间产生摩擦并上下交换 。 炒制67min后 ， 当茶身显露出茸毛时 ， 稍提高锅温（70左右 ， 感觉有点烫手）炒23min ， 茸毛自然脱落后 ， 再降温炒2min 。 当茶叶含水率达67 ， 略大点的茶条一折即脆断时出茶 。 该工序的炒制时间为 11 14min 。 7干茶过筛、归堆 用3号、4号方眼筛（方孔边长08、07cm）对制成的各档干茶送行分筛 ， 筛面茶集中后 ， 用足干工艺复炒至干茶含水率为6 。 经过筛分的干茶还要进行比对 ， 差异较大的应另外归级 ， 其他茶归并成一个级 。 在全程机制操作技术中 ， 杀青、理条、压扁是基础 ， 整形初干、足干分别是关键和重点 。 操作技术掌握的熟练程度直接影响制茶质量 ， 回潮、分筛等工序也间接影响着制茶质量 ， 因此 ， 各道工序都应按要求认真做好 ， 不能忽视 。 三、机械与手工相结合采用名茶多功能机与手工相结合的制作方法 ， 能弥补全程机制中的不足：较难掌握杀青时投压根的时间及加压时间的长短；在整形初干和足干阶段 ， 锅温难以掌握 ， 如因锅温偏高而造成千茶发燥 ， 锅温偏低则干茶色泽暗或灰白 ， 如同陈茶一样 。 采用机械与手工相结合的方法 ， 适合炒制高档龙井茶 ， 茶叶的品质能达到全手工炒制的水平 。 下面介绍两种工艺流程（图2） 。 1、流程一名茶多功能机杀青理条手工搭扁回潮、分筛手工辉干过筛、归谁 。 该流程中 ， 杀青理条不加压棍 ， 在杀育过程中间歇开启鼓风机 ， 送热风排水汽l2次 ， 每次20305 。 当茶叶显条形、干瘪、尚无触手感觉、失水率达2530时立刻出叶 ， 历时45min 。 将杀青叶分成两份 ， 趁热在龙井茶电炒锅中进行手工招扁 ， 历时45min ， 至茶叶失水率1520时出叶 。 茶叶经回潮后分筛 ， 簸去片末 ， 在龙井茶电炒锅中分档辉干 ， 然后将干茶过筛、归堆 。 生产实践表明 ， l台名茶多功能机配24只龙井茶电炒锅较合适 ， 这样组配加工产量高 ， 产品质量好 。 2、流程二杀青、理条、压扁、回潮及分筛与全程机制工艺一样掌握 。 分筛后的筛面茶用机器整形初干 ， 到七成干时出茶 ， 摊凉后过筛分档 ， 再用手工辉干；筛底茶直接用手工辉干 。 用机器制作龙井茶 ， 要关注加工的全过程 ， 掌握工艺流程和加工技艺 ， 熟悉机器性能 ， 熟练掌握操作技术 。 同时要有应变能力 ， 能根据当地的茶树品种 。 鲜叶含水量、投叶量、锅温等动态变化情况 ， 着茶做茶 。 在西湖茶区 ， 用名茶多功能机炒制龙井茶已近7年 ， 茶叶专业大户和村级茶场在实际应用中取得了显著的经济效益 ， 龙井茶区茶农50年前对机械化制茶的憧憬已变为现实 。
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