老干妈诞生在贵州？为什么不是四川、湖南、江西？( 二 ) _小知识

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若是食物中持久没有盐分摄入，会引起腿软乏力、恶心嗜睡的低钠血症；还会影响胃酸的发生，无法正常消化食物，引起营养不良。在辣椒没有传入的时代，贵州人想出了各类各样的法子弥补钠盐。好比用焚烧后的草木灰泡水过滤，当当作调味蘸水。固然这种钾盐为本家儿的调料口胃偏苦，但能让饮食不那么寡淡，也能防止低钠血症的发生。再好比，用肉类加草木灰水腌制“醅菜” ，也就是今天风行于云贵高原的酸汤酸食。动物肉类在发酵中能发生酸味，能增进人的食欲，比寡淡地鲜食好吃得多；有用耽误保质期，这对交通未便地域尤有价值；更主要的是，发酵还能带来硝酸钾和其他硝酸盐，能弥补人体电解质。辣椒传入之后，贵州人发现，这种刺激性的蔬菜不仅能开胃，增添食物风味；吃了之后，腿脚有劲，头也不晕，和吃盐有近似的结果——这是因为，辣椒中的钠含量极高。

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价钱廉价、处处能种、能给食物增味，还能替代盐的感化。辣椒在贵州的风行，终于有了普遍的泥土。按照贵州本地的处所志文献记录，道光年间贵州海说神聊部“顿顿之食每物必蕃椒” ，到了同治年间，则是“四时以食海椒” 。从歧视性的称号“蕃椒”酿成“海椒”；从“顿顿”酿成“四时” 。整个清朝，辣椒在贵州地位如火箭般蹿升，粉丝从小众酿成全平易近的过程，清楚可辨。

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事实上，辣椒传入中国后，在长江中上游流域发生了普遍的风行。但可以或许把辣味阐扬得最极尽描摹的，只有贵州。素质上来说，冲击性强烈的辣味，并不合适中国传统含蓄不彰的饮食审美和彬彬有礼的糊口哲学。这也是四大菜系中的鲁菜、粤菜、淮扬菜三大，都绝少见到辣味菜肴的原因。即即是湖广填川后，大量中基层布衣进入四川，使得川菜或多或少地沾染了江湖习气，倾标的目的于重口胃。但川菜的魂灵并非辣椒本尊，而是加了辣椒的郫县豆瓣。

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由高卵白的豆类植物发酵而来的豆豉，带着氨基酸的美味和甜味，插手辣椒，只是为了防虫防霉，并为郫县豆瓣增添更复合的风味，和更红亮的光彩。即便本家儿吃辣椒的时辰，四川人也喜好在此中插手白芝麻、大蒜、花椒、植物油、白糖等辅料，调出怪异多条理的口感。湖南、江西，无不近似。这是汉平易近族饮食美学的另一种演绎。

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但贵州分歧，数千年中，它一向是被羁縻统治的西南方陲化外之地。纳入中华邦畿的汗青不仅远远晚于四川、湖南、江西。甚至越南海说神聊部红河平原与汉政权的关系沿革，都比贵州有由来得多。此外，比拟同样是化外之地的云南，在六诏、南诏、大长和、大理、后理六百多年的岁月里，一向是被西南处所政权节制的焦点地域。而贵州则处于华夏王朝和云南处所政权“两不管”的莽莽山区，持久土司当道，处于部落制状况。即便元朝后被名义上同一，这种环境依然没有改变。直到雍正朝在贵州彻底改土归流后，华夏政权才起头施行有用统治。持久“放养”的成果，培养了贵州与内地迥异的风气和饮食：彪悍、直白、刺激。