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茶叶鉴别攻略(珍藏版)【珍藏版 茶叶鉴别攻略】品茶 ， 是一门综合艺术 。 茶叶没有绝对的好坏之分 ， 完全要看个人喜欢哪种口味而定 。 茶中有高级的信阳毛尖 ， 也有劣等的信阳毛尖；有上等的红茶 ， 也有下等的红茶 。 所谓的茶的优劣是就比较品质的等级和主观的喜恶来说 。 一般说来 ， 判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手 。 一、观茶察看茶叶 ， 就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化 。 干茶就是未冲泡的茶叶 ， 开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来 。 茶叶的外形随种类的不同而有各种形态 ， 有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等 ， 各具优美的姿态 。 而茶叶开汤后 ， 茶叶的形态会产生各种变化 ， 或快 ， 或慢 ， 宛如妙曼的舞姿 ， 及至展露原本的形态 ， 令人赏心悦目 。 观察干茶要看干茶的干燥程度 ， 如果有点回软 ， 最好不要买 。 另外看茶叶的叶片是否整洁 ， 如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质 ， 则不是上等茶叶 。 然后 ， 要看干茶的条索外形 。 条索是茶叶揉成的形态 ， 什么茶都有它固定的形态规格 ， 像龙井茶是剑片状 ， 冻顶茶揉成半球形 ， 铁观音茶紧结成球状 ， 香片则切成细条或者碎条 。 茶叶由于制作方法不同 ， 茶树品种有别 ， 采摘标准各异 ， 因而形状显得十分丰富多彩 ， 特别是一些细嫩名茶 ， 大多采用手工制作 ， 形态更加五彩缤纷 ， 千姿百态 。 1、针形：外形圆直如针 ， 如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等 。 2、扁形：外形扁平挺直 ， 如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等 。 3、条索形：外形呈条状稍弯曲 ， 如信阳毛尖、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等 。 4、螺形：外形卷曲似螺 ， 如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等 。 5、兰花形：外形似兰 ， 如太平猴魁、兰花茶等 。 6、片形：外形呈片状 ， 如六安爪片、齐山名片等 。 7、束形：外形成束 ， 如江山绿牡丹、婺源墨菊等 。 8、圆珠形：外形如珠 ， 如泉岗辉白、涌溪火青等 。 此外 ， 还有半月形、卷曲形、单芽形等等 。 二、察色品茶观色 ， 即观茶色 ， 汤色和底色 。 1、茶色 。 茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类(指干茶) 。 由于茶的制作方法不同 ， 其色泽是不同的 ， 有红与绿、青与黄、白与黑之分 。 即使是同一种茶叶 ， 采用相同的制作工艺 ， 也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同 ， 色泽上存在一定的差异 。 如细嫩的高档绿茶 ， 色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分；高档红茶 ， 色泽又有红艳明亮、乌润显红之别 。 2、汤色 。 冲泡茶叶后 ， 内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩 ， 称为汤色 。 因此 ， 不同茶类汤色会有明显区别；而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶 ， 也有一定差异 。 一般说来 ， 凡属上乘的茶品 ， 都汤色明亮、有光泽 ， 具体说来 ， 绿茶汤色浅绿或黄绿；清而不浊 ， 明亮澄澈；红茶汤色乌黑油润 ， 若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环 ， 俗称金圈 ， 更属上品；乌龙茶则以青褐光润为好；白茶 ， 汤色微黄 ， 黄中显绿 ， 并有光亮 。 将适量茶叶放在玻璃杯中 ， 或者在透明的容器里用热水一冲 ， 茶叶就会慢慢舒展开 。 可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏 ， 其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶 。 视茶汤要快 ， 要及时 。 茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同 ， 以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色 。 但是 ， 有一个共同的原则：不管颜色深或浅 ， 一定不能浑浊、灰暗 ， 清澈透明 ， 才是好茶汤应该具备的条件 。 3、底色 。 就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽 。 除看叶底显现的色彩外 ， 还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等 。 一般情况下 ， 随着汤温的下降 ， 汤色会逐渐变深 。 在相同的温度和时间内 ， 红茶汤色变化大于绿茶 ， 大叶种大于小叶种 ， 嫩茶大于老茶 ， 新茶大于陈茶 。 茶汤的颜色 ， 以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色 。 不过千万要记住 ， 在做比较的时候 ， 一定要拿同一种类的茶叶做比较 。 三、赏姿茶在冲泡过程中 ， 经吸水浸润而舒展 ， 或似春笋 ， 或如雀舌 ， 或若兰花或像墨菊 。 与此同时 ， 茶在吸水浸润过程中 ， 还会因重力的作用 ， 产生一种动感 。 信阳毛尖舒展时 ， 片片怒放 。 如此美景 ， 映掩在杯水之中 ， 有茶不醉人自醉之感；太平猴魁舒展时 ， 犹如一只机灵小猴 ， 在水中上下翻动；君山银针舒展时 ， 好似翠竹争阳 ， 针针挺立 。 四、闻香对于茶香的鉴赏一般要三闻 。 一是闻干茶的香气(干闻) ， 二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻) ， 三是要闻茶香的持久性(冷闻) 。 先闻干茶 ， 干茶中有的清香 ， 有的甜香 ， 有的焦香 ， 应在冲泡前进行 。 如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好 。 如果茶香低而沉 ， 带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品 。 闻香的方式 ， 多采用湿闻 ， 即将冲泡的茶叶 ， 按茶类不同 ， 经13分钟后 ， 将杯送至鼻端 ， 闻茶汤面发出的茶香 。 若用有盖的杯泡茶 ， 则可闻盖香和面香；倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶) ， 还可闻杯香和面香 。 另外 ， 随着茶汤温度的变化 ， 茶香还有热闻、温闻和冷闻之分 。 热闻的重点是辨别香气的正常与否 ， 香气的类型如何 ， 以及香气高低；冷闻则判断茶叶香气的持久程度 。 而温闻重在鉴别茶香的雅与俗 ， 即优与次 。 一般说 ， 绿茶有清香鲜爽感 ， 甚至有果香、花香者为佳；红茶以有清香、花香为上 ， 尤以香气浓烈、持久者为上乘；乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好；而花茶则以具有清纯芬芳者为优 。 热闻的办法也有三种：一是从氤氲的水汽中闻香 ， 二是闻杯盖上的留香 ， 三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香 。 如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香 ， 红茶具有甜香和果味香 ， 绿茶则有清香 ， 花茶除了茶香外 ， 还有不同的天然花香 。 茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关 ， 原料越细嫩 ， 所含芳香物质越多 ， 香气也越高 。 冷闻则在茶汤冷却后进行 ， 这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味 。 五、尝味指尝茶汤的滋味 。 茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果 ， 如果它们的数量和比例适合 ， 就会变得鲜醇可口 ， 回味无穷 。 茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳 。 好茶喝起来甘醇浓稠 ， 有活性；喝后喉头甘润的感觉持续很久 。 一般认为 ， 绿茶滋味鲜醇爽口 ， 红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽 ， 乌龙茶滋味酽醇回甘 ， 是上乘茶的重要标志 。 由于舌的不同部位对滋味的感觉不同 ， 所以 ， 尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动 ， 才能正确而全面地分辨出茶味来 。 品滋味时 ， 舌头的姿势要正确 。 把茶汤吸入嘴内后 ， 舌尖顶住上层齿根 ， 嘴唇微微张开 ， 舌稍向上抬 ， 使茶汤摊在舌的中部 ， 再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气 ， 使茶汤在舌上微微滚动 ， 连吸两次气后 ， 辨出滋味 。 若初感有苦味的茶汤 ， 应抬高舌位 ， 把茶汤压人舌根 ， 进一步评定苦的程度 。 对有烟味的茶汤 ， 应把茶汤送人口后 ， 嘴巴闭合 ， 舌尖顶住上颚板 ， 用鼻孔吸气 ， 把口腔鼓大 ， 使空气与茶汤充分接触后 ， 再由鼻孔把气放出 。 这样重复二三次 ， 对烟味的判别效果就会明确 。
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