江南的面食，也能让北方人和广东人垂涎三尺( 三 ) _小知识

刀鱼面
刀鱼面是江南汤面登峰造极者，尤以刀鱼年夜产区江阴建造最为精巧。刀鱼固然精贵，但刺多，且时令性很强：清明前捕捞的刀鱼鱼刺软如绵，可以直接吃，价钱让人咋舌；清明后的刀鱼刺就变得坚硬如骨，价钱也天然年夜跳水，这时辰的刀鱼往往被用来刮鱼茸包馄饨，或者做刀鱼面。

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刀鱼面的面条中，插手了鱼茸和蛋清，富于韧性；面汤是用刮鱼茸剩下来的鱼骨鱼头鱼从头至尾，和老母鸡、猪筒骨一路煲出来的白汤。先清水捞熟面条，再冲入鱼汤，固然不见鱼形，但满碗的鱼鲜，这是江浙文人士子“只可领悟不成言传”处事哲学的活泼表现。东台的鱼汤小刀面，也与之很是近似。

三虾面
风行于姑苏、上海的三虾面，是江南汤面最精工细作的代表。所谓“三虾”，不是三种虾，而是虾脑、虾籽、虾仁三种虾身上好吃的工具。这是盛夏时节的季候限制条目，正逢河虾年夜量上市代价低廉的时辰，所以三虾面的当作本未必高。但要细细掏出虾脑、虾籽的功夫倒是庞大的。

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摘取“三虾”后，要别离摒挡。虾籽加酱油、白糖、白酒煮，做当作虾籽酱油，这是面的调味品；虾仁用猪世故熟，必然要嫩，老了就掉了品格；虾脑则要加姜汁葱末煸透，没有老道的火候，无法顺服虾脑的腥味，也无法激活虾脑里让人惊艳的鲜美。最后，平白无奇的银丝细面煮熟，浇上虾仁虾脑，最后一勺虾籽酱油，就是江浙地域最美的消夏小吃。

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江南炸物
/ 炸的是风情 /
除去烤、蒸、煮外，炸应该是面食最主要的表示形式。在江南也不破例。但同样是油炸，若是说海说神聊方的焦圈、炸糕、麻花炸的是豪气，广式萝卜糕、煎堆、油角仔炸的是技巧，那么江南炸物，炸的则是风情。
两面黄
两面黄是最有姑苏、上海特色的炸物，把面条做当作圆饼状，下油锅炸到两面金黄，再浇上芡汁，汤汁浓稠的浇料上桌，标配是虾仁、肉丝和鳝背。

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有经验的门客吃两面黄，要先把面饼翻个身，让它吸收必然量的汤汁再动筷子。进口早了，汤汁还没渗入，面饼太硬；进口晚了，面饼彻底泡软，也欠好吃。非得恰如其分，才能找到脆韧和喷鼻软之间的均衡点。这工具出了江浙地界就很少看到，它需要点心师傅的专心，还考教门客本人的经验判定。

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葱包桧
葱包桧是杭州炸物的代表。桧指的是油炸桧，这是杭州人对油条的别称，意思是谩骂秦桧和夫人王氏，天全国油锅赎罪。 “葱包”则是杭州特有的做法：一张春饼皮，卷住老油条和喷鼻葱，在平底锅上压扁、炸烤，直到硕年夜松脆的油条酿成薄薄一片，披发出浓烈的葱喷鼻才好。它和广东人拿肠粉包油条做当作的“炸两”颇有近似，但更具贩子气，也更廉价亲平易近。

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油墩
油墩在江浙地域则有着更广的传布。简单形容，就是加了各类馅儿的面糊，放在墩形的模具里炸到外酥内软的食物。它的名字又因地区差别而有细小区别，若是被称为“油墩儿”，特指产自杭州，用萝卜丝做馅的素品；称为“油端子”的，是产自扬州，用肉糜、喷鼻菇、虾仁做馅的荤品；称为“油墩”，是产自姑苏吴江，用木樨、豆沙做馅的甜品。