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觉农龙井的采摘与加工

茶知识茶叶技术

【觉农龙井的采摘与加工】鲜叶采摘 
    采摘时间
    茶树蓬每平方米内达到10～15个标准茶芽时为开采适期 。
    鲜叶分级
    鲜叶的分级指标见表1 。  
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    级 别 鲜叶指标
    特级 一芽一叶初展 ， 芽长于叶 ， 芽叶匀齐肥壮；不带茶蒂、单片、紫芽、茶果病虫斑点叶 。
    一级 一芽一叶 ， 芽叶匀齐；不带鱼叶、鳞片、单片、碎叶、老叶、紫芽、梗杂 。
    二级 一芽一叶为主 ， 一芽二叶在20%以下 ， 芽叶完整；不带老叶、紫芽、梗杂 。
    三级 一芽一叶、一芽二叶各占50％左右 ， 芽叶完整新鲜；不带梗杂、老叶 。  
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    采摘方法 
    鲜叶应分批按标准采摘 。  
    采取提手采摘法 ， 严禁掐、捋、抓等不正确方法 。  
    鲜叶盛装、运输、贮存 
    鲜叶采摘用竹篓、竹篮、竹筐 ， 不得用布袋、塑料袋 。  
    鲜叶运输用大的透气性良好的篮、篓、筐 ， 不得使用布袋、塑料袋等包装材料 。 不得与有异味、有毒的物品混装 ， 防止日晒、雨淋 。 在4小时内必须运到茶厂 。  
    鲜叶盛装、运输、贮存过程中 ， 应轻放、轻翻、防压 ， 以减少机械损伤 ， 防止鲜叶发热变红 。
加工工艺 
    鲜叶摊放 
    摊放场地应清洁卫生 ， 无异味 ， 不受阳光直射 ， 空气流通 。  
    摊放程度、时间：鲜叶摊放后 ， 叶含水率72%左右 ， 以100kg鲜叶计算 ， 经摊放后余重86kg～88kg为宜；摊放时间为4h～12h 。 摊叶厚度不超过3cm 。  
    不同等级、不同品种的鲜叶需按大小、老嫩分开摊放 ， 分别付制 。
    青锅 
    青锅工具：龙井炒锅 ， 多功能机 。  
    青锅投叶量：特级茶（100～150）g/锅 ， 一、二级茶（150～200）g/锅 ， 三级茶250g/锅 。 多功能机投叶50g/槽 。  
    青锅炒程度：青锅温度90℃～100℃ ， 掌握先高后低 ， 时间12min/锅～14min锅；运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢 ， 略叠成扁条 ， 身骨挺直 ， 用力先轻后重；青锅后叶含水率约20%；色泽青绿 ， 清香 ， 在制品呈扁平形 。  
    回潮：青锅后先把在制品簸去碎末 ， 再薄摊在竹匾内回潮 ， 使茎、叶间水分分布均匀 。 回潮时间0.5h～1.5h ， 以防色泽变暗 。  
    回潮叶在辉锅前应先筛分 ， 使茶叶匀齐 ， 便于辉锅做形 。
    辉锅 
    辉锅炒制用具： 龙井炒锅 ， 多功能机 。
    辉锅投叶量：经回潮筛分的在制品特级茶（100～150）g/锅 ， 一、二级茶约250g/锅 ， 三级茶约300g/锅 。  
    辉锅温度：锅温为65℃～70℃ ， 应掌握先低后高 ， 在起锅前3min ， 略为提高锅温 。  
    辉锅时间：总历程16min～18min ， 运用磨、抓、压等手法使茶叶达到扁平挺直 ， 光滑尖削 ， 在制品含水率达到6%以下为足干 。  

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