采摘标准：
乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟 。 其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称开面采 。 所谓开面采，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积 。 一般春、秋茶采取中开面采；夏暑茶适当嫩采，即采取小开面采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取小开面采，采摘一芽三四叶 。
采摘季节：
闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片 。 具体采摘期因吕种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异 。 一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后 。 各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到开头适当早，中间网刚好，后期不粗老
采摘方法：
长期以来广大茶农在生产实践中创造出虎口对芯采摘法即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下 。 稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下 。 一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。 这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用 。 其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出 高平面采摘法在不改变口对芯采摘法的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进增产提质 。 采摘时，应做至五分开，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质 。
机械采茶：
茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要茶园管理用工的50%以上 。 十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，不少茶区 出现采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至茶效益下降 。 因此，分茶区采用了机械采茶 。 采茶机有单人背负式和双人抬式两种 。 一般工效，比人工采茶提高10倍以上，这是仿后茶叶生产发展的方向 。
日光萎调：
它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件 。 晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可二凉二晒，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次 。 晒青程度，一般 至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感 。 晒青后要再青，使其鲜叶还阳
室内萎调：
将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌 情翻 动2－3次使萎凋 均匀，闵青一般 不独进行 ，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青转活保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法 。 凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分 。
摇青发酵：
茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。 1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬 变软(活来死去)，谷称为消青，这达到绿叶红镶边 。
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