绿茶为不发酵茶 。 绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类， 加工方法各不同， 但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程 。 现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺 。
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织， 使鲜叶内含物迅速转化 。 杀青是绿茶初制的第一道工序， 是达到绿茶清汤绿叶品质的关键 。 鲜叶通过高温杀青 。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等 。 这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量 。
鲜叶在锅内转动， 待到由鲜绿转为翠绿， 叶面失光泽， 手握成团， 稍有弹性， 叶质较柔软， 折梗不断， 闻其香带有清香感， 则要起锅， 进行摊晾， 转入揉捻 。
目前， 生产上除锅式杀青外， 推广较多的是滚筒式杀青机 。 滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点， 但由于在筒内滞留的时间过短， 易生青涩味， 同时由于 在筒内水蒸气散发不畅， 极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味 。
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序 。 揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索 。 揉捻还使叶片细胞组织破碎， 促使部分多酚类物质氧化， 减少炒青绿茶的苦涩味， 增加浓醇味 。 除少数手工揉捻外都用机器 揉捻 。
机制绿茶的揉捻机各类很多， 型号不一， 性能各异 。 生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机 。 大型机投叶量多， 时间长， 揉捻过程中叶温高， 易产生黄熟现象 。 一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机， 生产量大时也可采用65厘米揉捻机 。 应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间 。 掌握“嫩叶轻揉， 老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作 。 绿茶多为一次揉捻， 嫩叶一般要揉20—25分钟， 老叶采用重压长揉， 解块分筛， 分次揉捻， 但总时间一般不超过50分钟 。 高档茶成条率在85%以上， 细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上， 细胞破碎率达65以上， 即是揉捻完成的标志 。
干燥是茶叶整形做形， 固定茶叶品质， 发展茶香的重要工序 。 由于所用的机器不一样， 干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法， 由于工艺不同， 生产的产品品质也有所不同 。 以滚炒法为例， 干燥分为三部分即二青、三青、烘干 。
二青的目的在于蒸发部分水分， 减少粘性， 提高芽叶的可塑性便于成形 。 揉捻叶的含水量为60%左右 。 可用滚筒杀青机， 方法是， 筒温70--80℃， 投叶量15公斤， 时间15分钟 。 二青叶适度标准为：减重率30%， 含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性， 手握不易松散；叶质软， 粘性， 叶色绿， 无烟焦和水闷气 。
三青分2次进行， 即初炒和复炒 。 初炒锅温70—100℃， 投叶量13公斤左右， 时间30—40分钟， 此时含水量20%--25% 。 摊晾20—30分钟后， 用5号筛进行筛分 。 筛面叶进行复炒 。 复炒叶和筛底茶分别滚至足干 。 复炒锅温为60—80℃， 投叶量18公斤， 时间40—60分钟， 含水量在12%左右 。
烘干温度掌握在50—60℃之间， 采取先高后低 。 滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时， 出锅摊凉包装 。
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