【如何制好绿茶】 好的绿茶要求达到形美 ， 色绿 ， 香气、滋味纯正 ， 无烟焦味 ， 无红梗红叶 。
一、 形美 。 茶叶的外形包括形状、色泽、嫩度、匀净度四个因子 。 其中形状根据顾客的需要有扁直形、针形、花朵形等 。 外形的制作关键是形状和色泽 ， 怎样使茶芽做直做绿 ， 从杀青到烘干全过程都要把好技术关 ， 其中一个工序技术不到位都会出次品 ， 要全程控制 ， 才能够做出好茶 。 制作的关键就是要将温度、时间、手势有机地结合 ， 不能教条 ， 电炒锅杀青时间长短(一般10分钟左右)、温度高低(110—1200C) ， 要用眼去看 ， 用手去摸 ， 经验掌握 ， 看颜色 ， 摸干湿度 ， 当叶色变深 ， 有刺手感时为杀青适度 。 另外手势要朝一个方向翻转 ， 形状才能直 。 上烘时要达到七成干 ， 要用皮纸垫平 ， 否则会发生形变 ， 直芽变成弯芽 。
二、 色绿 。 绿茶要求干看色泽翠绿和茶汤、叶底黄绿 ， 常称为“三绿” ， 茶叶颜色的变化贯穿整个的茶叶制作过程 ， 哪一个环节技术掌握得不好都会使颜色发生不利的变化 ， 在制作过程中要做到以下几点：1、电炒锅杀青和做形温度不能过高 ， 时间不能过长 ， 杀青的温度一般控制在110—1200C ， 做型温度一般在70—900C；2、杀青和做形之后一定要摊凉(时间一般为10—20分钟) ， 不可堆放 ， 不可立即上烘；3、烘干要做两次进行 ， 期间有摊凉 ， 且要薄摊 ， 低温慢烘 ， 才能保持绿色 ， 摊凉的时间一般为10—30分钟 ， 烘笼的温度为60—900C ， 否则颜色发黄 。
三、 香气、滋味纯正 ， 无烟焦味 。 绿茶要求香气、滋味纯正 。 香气以兰花香型较好 ， 其次是嫩香、熟栗香等 ， 要求香气持久 ， 滋味要求浓厚 ， 不能清淡无味 。 有人说香气是茶叶鲜叶本身固有的 ， 其实这话不完全对 ， 事实证明 ， 杀青温度能改变茶叶香气 ， 如低温杀青是花香的茶叶 ， 用高温杀青就变成了熟栗香 ， 一般掌握在不出现红梗红叶的前提下 ， 低温有利于品质的形成 ， 包括香气和滋味 。 另外茶叶不能有烟焦味 ， 杀青和做型温度过高或翻叶不匀易出现烟焦味和改变茶叶香气 ， 烘干时如温度过高或操作不当会出现烟焦味和高火味 ， 应该避免这些现象的发生 。
四、 无红梗红叶 。 绿茶要求叶底黄绿 ， 不能有红梗红叶 ， 出现红梗红叶主要有两种原因：一是在采摘、搬运和摊凉时 ， 鲜叶受到挤压、磨擦和破损所致 ， 要求用竹篮盛装 ， 不可挤压等而避免红梗红叶 。 二是杀青温度过低 ， 叶体内温度低于70°C ， 未杀死多酚氧化酶的活性而红变 ， 这与翻炒不匀和鲜叶采摘的大小不匀有关 ， 因此要注意采摘标准和控制好杀青温度 。 现在在生产上有个误区 ， 很多茶农 ， 甚至有部分茶叶技干都认为 ， 杀青后要立即烘干 ， 否则会红变 ， 这是错误的 。 实践证明 ， 杀青充分的茶叶 ， 即使放到第二天也不会红变 ， 如果杀青不充分 ， 即使立即烘干 ， 也要在烘干的过程中发生红变 ， 因为茶叶上烘后不可能立即使叶体内温度超过70°C ， 在升温到70°C之前这段时间更加速了多酚类物质的氧化 ， 加速红变 ， 因此要掌握好温度 ， 杀青充分 。
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