【龙井茶的采制技术】 龙井茶采摘有三大特点：一是早 ， 二是嫩 ， 三是勤 。 历来龙井茶采摘以早为贵 ， 茶农常说：“早采三天是个宝 ， 迟采三天变成草” 。 明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽 ， 不取谷雨后”之句 ， 说明高级龙井茶向来就强调要早采 。 通常以清明前采制的龙井茶品质最佳 ， 称明前茶 ， 谷雨前采制的品质尚好 ， 称雨前茶 。 另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整 。 只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶 ， 叶似旗 ， 芽似枪 ， 称“旗枪”；采一芽二叶初展的 ， 叶形卷如雀舌 ， 称“雀舌” 。 通常制造1公斤特级龙井茶 ， 需要采摘7－8万个细嫩芽叶 ， 其采摘标准是完整的一芽一叶 ， 芽长于叶 ， 芽叶全长约1.5厘米 。 龙井茶区的茶农 ， 每到龙井茶采摘季节 ， 绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘 ， 身挎茶篓 ， 用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶 。 长期以来 ， 形成的及时分批采摘制度已经代代相传 ， 习惯于按标准采大留小 ， 一般春茶前期天天采或隔天采 ， 中后期隔几天必采一次 ， 因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右 ， 采摘次数之多是龙井茶特有的 。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊 ， 厚度为3厘米左右 ， 中下级原料可稍厚 。 经8－10小时摊放后 ， 叶子失去一部分水分 ， 减重15－20% ， 鲜叶含水量达70%左右为适度 。 目的是散发青草气 ， 增进茶香 ， 减少苦涩味 ， 增加氨基酸含量 ， 提高鲜爽度 。 还可以使炒制的龙井茶外形光洁 ， 色泽翠绿 ， 不结团块 ， 提高茶叶品质 。
经过摊放的鲜叶需进行筛分 ， 分成大、中、小三档 ， 分别进行炒制 ， 这样不同档次的原料 ， 采用不同锅温、不同手势来炒制 ， 才能恰到好处 。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中 ， 不断变换手法炒制而成 ， 炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等 ， 号称“十大手法” ， 炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度 ， 不断变化手法 ， 非常巧妙 。 只有掌握了熟练技艺的人 ， 才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶 。 而且因全用手工在热锅中操作 ， 劳动强度甚大 。 难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后 ， 也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已 。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序 。 青锅 ， 即杀青和初步造型的进程 ， 当锅温达80－100°C时 ， 涂抹少许油脂使锅内更光滑 ， 投入约100克经摊放过的叶子 ， 开始以抓、抖手式为主 ， 散发一定的水分后 ， 逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型 ， 压力由轻而重 ， 达到理直成条、压扁成型的目的 ， 炒至七、八成干时即起锅 ， 历时约12－15分钟 。
起锅后进行薄摊回潮 ， 摊凉后经筛分 ， 筛底筛面茶分别进行煇锅 ， 摊凉回潮时间一般为40－60分钟 。
煇锅目的是进一步整形和炒干 ， 通常四锅青锅叶合为一锅煇 ， 叶量约250克 。 锅温60－70°C ， 需炒制20－25分钟 ， 锅温掌握低、高、低过程 。 手势压力逐步加重 ， 主要采用抓、扣、磨、压、推等手法 。 其要领是手不离茶 ， 茶不离锅 。 炒至茸毛脱落 ， 扁平光滑 ， 茶香透出 ， 折之即断 ， 含水量达5－6%为适度 ， 即可起锅 ， 摊凉后簸去黄片 ， 筛去茶末即成 。
龙井茶分13个等级 ， 即特级1—3等和1—10级 。 实际上现在9、10两级已不再生产 。 一般特、1、2、3级为高级龙井 ， 4－6级为中级龙井 ， 7级以下为低级龙井 。 级别越低 ， 炒制时锅温越高 ， 投叶量越多 ， 炒制手势也越重 。
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