名茶评比 ， 常由3～5位评茶人员组成审评组 ， 评委来自不同的地区和工作岗位 ， 即使是专业评茶人员 ， 因常受生产或消费地区的限制 ， 一般接触某些商品茶的机会较多 ， 有时会将审评大宗茶中的眉茶、条红茶和传统的烘青、炒青茶的一套审评操作方法用于名茶评比 。 笔者根据多年名茶评比工作的经验 ， 认为这不仅影响审评速度 ， 而且还会影响审评结果的正确性 。 以下提出两种不必要的操作 ， 与同行商讨 。
【名茶评比中两种多余的审评操作】 1.把盘评名茶外形
审评大宗茶的外形 ， 把盘筛旋是操作中的常用方法之一 。 其目的是使茶叶分层 ， 了解上中下段茶的配比是否恰当 ， 形态是否平伏 。 特别是在用不同规格的筛号茶拼配小样时 ， 更应作把盘筛旋 ， 看是否符合标准样的要求 。 但对名优茶审评时 ， 因其形态、大小、规格匀齐一致 ， 参评茶样更不是按上中下段茶配比而成 ， 16孔以下的碎末茶都小于0.5% 。 因此 ， 对如此匀整一致的 茶叶作把盘筛旋实属多余 ， 也无助于审评结果的正确性 。 直条形的芽茶把盘后 ， 茶条翘起 ， 看上去反而不平伏 ， 且直接观察到的大多是干茶芽尖的色泽 ， 影响色泽的评判 。 如在称茶前把盘 ， 还须翻拌后再撮样称茶 ， 这样 ， 既影响审评速度 ， 还会造成观察干茶色泽的误差 。
2.开大汤评名茶叶底
所谓“开大汤” ， 常用长×宽×高为230mm×150mm×40mm的白搪瓷盘 ， 把审评杯中的叶底倒入搪瓷盘中 ， 再加入约300mL的冷水 ， 用手指拨开叶底 ， 评其色泽、嫩度、匀度等内容 。 这种方法用于审评大宗茶的叶底 ， 有助于观察叶底的匀整度和嫩度 ， 但审评名优绿茶 ， 其嫩度、匀整度在干评外形时更能真实地反映 。 湿评叶底的重点是色泽 ， 只需将审评杯连盖翻转 ， 把叶底甩(倒)入杯盖内 ， 再将杯盖反置于审评杯口 ， 直接评审叶底 ， 这样更能正确地审评叶底的色泽 。 如采用开大汤审评 ， 由于叶底分散在水中 ， 使色泽显得分散、稀薄 ， 会造成视觉上的误差 ， 常把“黄偏暗”的评为“黄亮”；若将同一批样叶底色泽差异不太大的茶 样放在盛 水的搪瓷盘中看色泽 ， 其色泽会显得“更接近” ， 从而易得出相同的评语和评分 ， 造成审评的误差 。
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