【用 水】明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香 ， 借水而 发 ， 无水不可与论茶也 。 ”明代张大复在《梅花草堂笔 谈》中也谈到：“茶性必发于水 ， 八分之茶 ， 遇十分之 水 ， 茶亦十分矣 ， 八分之水 ， 试十分之茶 ， 茶只八分 耳 。 ”可见水质能直接影响茶汤品质 。 水质不好 ， 就不 能正确反映茶叶的色、香、味 ， 尤其对茶汤滋味影响 更大 。 杭州的“龙井茶 ， 虎跑水” ， 俗称杭州“双绝” 。 “蒙顶山上茶 ， 扬子江心水” ， 名扬遐迩 。 名泉伴名茶 ， 真是美上加美 ， 相得益彰 。 1．对泡茶用水的认识在历代古茶书中 ， 有不少篇章和专著论及茶与 水的关系 ， 其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽 《茶经》中的“五之煮” ， 还有唐代张又新的《煎茶水 记》 ， 宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶 小品》 ， 明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》 ， 清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》中“五之 煮”等等 。 古人对泡茶用水的选择 ， 归纳起来 ， 其要点如下：一是水要甘而洁 。 宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘 ， 能损茶味 。 ”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美 。 ”王安石还有“水甘茶串香”的诗句 。 二是水要活而清鲜 。 宋唐庚的《斗茶记》记载： “水不问江井 ， 要之贵活 。 ”明代张源在《茶录》中分析 得更为具体 ， 指出：“山顶泉清而轻 ， 山下泉清而重 ， 石中泉清而甘 ， 砂中泉清而冽 ， 土中泉淡而白 。 流于 黄石为佳 ， 泻出青石无用 。 流动者愈于安静 ， 负阴者 胜于向阳 。 真源无味 ， 真水无香 。 ”三是贮水要得法 。 如明代熊明遇在《罗岕茶记》 中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶 疏》中进一步指出：“水性忌木 ， 松杉为甚 ， 木桶贮水 ， 其害滋甚 ， 洁瓶为佳耳 。 ”明代罗廪在《茶解》中介绍 得更为具体 ， 他说：“大瓮满贮 ， 投伏龙肝一块 ， 即灶 中心干土也 ， 乘热投之 。 贮水瓮预置于阴庭 ， 覆以纱 帛 ， 使昼抱天光 ， 夜承星露 ， 则英华不散 ， 灵气常存 。 假令压以木石 ， 封以纸箬 ， 暴于日中 ， 则内闭其气 ， 外 耗其精 ， 水神敝矣 ， 水味败矣 。 ”随着现代科学技术的进步 ， 人们对生活饮用水 (当然包括泡茶用水) ， 已有条件提出科学的水质标 准 。 卫生饮用水的水质标难 ， 主要包括以下四项指标：第一项为感官指标 。 色度不得超过15度 ， 并不 得有其他异色；浑浊度不得超过5度；不得有异臭异 味 ， 不得含有肉眼可见物 。 第二项为化学指标 。 pH值为6.5—8.5 ， 总硬度 不高于25度 ， 要求氧化钙不超过250毫克／升 ， 铁不 超过0.3毫克／升 ， 锰不超过0.1毫克／升 ， 铜不超过 1.0毫克／升 ， 锌不超过1.0毫克／升 ， 挥发酚类不超 过0.002毫克／升 ， 阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫 克／升 。 第三项为毒理学指标 。 氟化物不超过1.0毫克 ／升 ， 适宜浓度0.5—1.0毫克／升 ， 氰化物不超过‘ 0.05毫克／升 ， 砷不超过0.04毫克／升 ， 镉不超过 0.01毫克／升 ， 铬(六价)不超过0.5毫克／升 ， 铅不 超过0.1毫克／升 。 第四项为细菌指标 。 细菌总数在1毫升水中不 得超过100个 ， 大肠菌群在1升水中不超过3个 。 泡茶用水 ， 一般都用天然水 。 【饮茶方法的变化】天然水按其来源可 分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨 水、雪水等 。 自来水也是通过净化后的天然水 。
