焯水是做饭的一道工序， 指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟， 取出以备进一步烹调或调味 。 它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。
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焯水的作用有以下几个方面：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳， 质地更脆嫩， 减轻涩、苦、辣味， 还可以杀菌消毒 。 如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。 苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。 扁豆中含有的血球凝集素， 通过焯水可以解除 。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味， 如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。
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3、可以调整几种不同原料的成熟时间， 缩短正式烹调时间 。 由于原料性质不同， 加热成熟的时间也不同， 可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致 。 如肉片和蔬菜同炒， 蔬菜经焯水后达到半熟， 那么， 炒熟肉片后， 加入焯水的蔬菜， 很快就可以出锅 。 如果不经焯水就放在一起烹调， 会造成原料生熟不一， 软硬不一 。
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【焯水是什么意思 焯水的意思】 4、便于原料进一步加工操作， 有些原料焯水后容易去皮， 有些原料焯水后便于进一步加工切制等 。
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