乌龙茶源于武夷山 ， 这在中国茶界是基本公认的史实 。 但是长期以来 ， 在报刊中也偶见不同说法 ， 这其中有的是主观臆解古籍诗文 ， 有的是误把地点与制作人混淆起来 ， 有的则是为本地争誉而杜馔文章 。 凡此 ， 混淆了视听 ， 搞得业外人士似是而非 。 本文就乌龙茶发源于武夷山问题进行进一步佐证 ， 同时就乌龙茶为何会发源于武夷山、乌龙茶制作工艺产生的时代背景、以及它对于茶文化的影响等问题进行简要阐述 。 乌龙茶起源武夷山的记载 关于乌龙茶的起源 ， 清布衣文士王草堂在其《茶说》作了详细记载：“武夷茶采后 ， 以竹筐（当为筛字） ， 架于风日中 ， 名曰晒青 ， 俟其青色渐收 ， 然后再加炒焙 。 阳羡山片 ， 只蒸不炒 ， 火焙以成 。 松罗、龙井皆炒而不焙 ， 故其色纯 。 独武夷炒焙兼施 ， 烹出之时 ， 半红半青 。 青者乃炒色 ， 红者乃焙色也 。 茶采而摊 ， 摊而扌鹿(摇之意) ， 香气越发即炒 ， 过时不及皆不可 。 既炒既焙 ， 复拣去其中老叶、枝蒂 ， 使之一色 。 ”此文被当时(1717－1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市 ， 下同)为令的陆廷灿编入其《续茶经》 。 对于《茶说》之记载 ， 前中国茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制做工艺 ， 并说“现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点 。 ” 当代茶界专家、乌龙茶泰斗张天福说：“乌龙茶是世界三大茶类之一 ， 起源于福建崇安武夷山 。 ”并于2002年初挥毫题写“乌龙茶故乡武夷山” ， 馈赠给笔者 。 乌龙茶起源于武夷山的原由 乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山呢?笔者认为 ， 当是从散茶及松罗茶制作工艺演化而来的 。 我们知道 ， 无论是最早记载的唐代“请雷而摘 ， 拜水而和”的武夷“晚甘侯” ， 还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳” ， 均为蒸青团茶或饼茶 。 由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味 ， 且制做、饮用程序繁冗 ， 既不能满足世人品饮的要求 ， 又影响茶叶发展 。 因此 ， 明洪武年间 ， 朝廷颁令罢龙团 ， 改制散茶 。 此当是绿茶 ， 其制作工艺较之团、饼茶有了大简化 ， 只要经过杀青——揉捻——干燥 。 但散茶茶青采摘细嫩尖小 ， 不经萎凋 ， 主要工序在杀青 ， 即将茶叶放入红锅热炒 ， 用以蒸发水份 ， 破坏酶的活性 ， 产生香气 ， 虽然保持茶叶自然真味 ， 但缺乏熟香浓醇 。 尔后 ， 崇安令招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间 ， 1567－1572年)它较散茶香高味浓 ， 遂仿之 。 松罗茶与散茶存异之处 ， 明代闻龙《茶笺》载：“炒时须一人从旁扇之 ， 以祛热气 ， 否则色、香、味俱减” 。 “炒起当铛时 ， 置大瓷盘中 ， 仍须急扇 ， 令热气稍退 。 以手重揉之 ， 再散入铛 ， 文火炒干入焙” 。 松罗制法是个大进步 。 但由于缺于做青 ， 叶片内含物没有适度转化 ， 无法使香气、滋味发展 。 明人张大复谓之“有性而无韵” 。 周亮工(1612－1672)在《闽小记》中载之曰：“经旬月则赤紫如故” 。 时人为了克服以上弊病 ， 即摸索进行做青 ， 目的使茶青叶片部分发酵 ， 后炒焙之 ， 这是经过几十年的探索和实验 ， 才得以成功的 ， 其中也有它的偶然发现 。 关于乌龙茶制做工艺的形成还流传着一个有趣的传说 。 传说清朝年间 ， 有一队官兵经过武夷山 ， 当时正值采制季节 ， 厂主及工人们仓惶躲避 ， 士兵们就睡于茶青之上 。 官兵走后 ， 厂主见茶青已变软 ， 部分边缘发红 ， 痛心不已 。 无奈之下 ， 将其炒、揉、焙 ， 结果意想不到其茶不但香高、味厚 ， 而且比之松罗茶更无苦涩 。 笔者认为 ， 士兵们在茶青上睡觉时压迫、滚动 ， 这种无意识的简单“做青” ， 却起到了部分发酵的效果 ， 真是“歪打正着” 。 厂主、茶师们喜出望外 ， 逐渐揣摩而为之 ， 终于摸索出乌龙茶的制作工艺 ， 这当然是初级阶段的乌龙茶 。 有人将此引证为红茶起源 ， 笔者认为欠妥 。 因为红茶主要在揉捻后发酵 ， 而乌龙茶是在炒揉之前发酵 ， 士兵不可能睡在粘乎乎的红茶茶胚上 。 这种偶然的巧合是有它的前因的 。 姚月明等茶叶专家和老茶农推测认为：由于别于丘陵地带 ， 武夷山中茶山分布于峰岩之中 ， 很是分散 ， 且离茶厂较远 ， 采茶时要各山跑动 ， 茶青在茶篮中震动、斯磨 ， 且加之在挑青茶篓中压放时间较长 ， 必然会变软、红边 ， 大晴天更为严重 。 由于这种状况下制出的散茶缺乏青绿 ， 制出的松罗虽“色香亦具足”但“经旬月 ， 则赤紫如故 。 ”僧道茶师们企图易之技法 ， 但“转辗相效 ， 旧态毕露”(周亮工《闽小记》) ， 苦于不得新法 。 而清兵睡压过的发酵的茶青 ， 制出的干茶刚好顺应和发展往日所采的茶青少量红边、发酵的特点 ， 因此茶师们便改弦更张 ， 采用半发酵法制做武夷茶 ， 这是工艺上的大改进 。 由于有了这种正确的开端 ， 尔后经过长期的逐步完善为晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法 ， 并据情况“看青做青”、“看天做青” ， 力求水分挥发恰好 ， 叶片发酵适度 ， 香气发越即炒、揉、焙之 ， 形成了乌龙茶制作完整工艺 。 乌龙茶的制作工艺 ， 比之绿、红茶更为繁复 ， 且做青达十几个小时之长 ， 要求茶师们力具匠心 。 其独特工艺造就出武夷岩茶具备“香清甘活”、滋味醇厚的独特岩韵 ， 因此 ， 乌龙茶制做工艺的形成 ， 是武夷山的一大贡献 。 自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地 ， 并传入台湾 。 ”因此 ， “溪茶遂仿岩茶样” ， 引得“郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春” ， 形成“武夷苗裔台湾茶” 。 王草堂其人简介 对于乌龙茶问世的记证人王草堂(名复礼) ， 过去很少见诸介绍 ， 其实王是位富寓学识的文人 。 据方留章等查证及山志载记 ， 王草堂 ， 浙江钱塘人 ， 是明代王阳明(谥号文成公)的六世裔 ， 系布衣文士 ， 一生主要从事修志著文 。 清代康熙戍子四十七年(1708年)夏 ， 67岁的王草堂受福建制台、抚台的聘请来闽 ， 寓居武夷 。 为继承先祖阳明先生的遗愿 ， 在大王峰麓重建“武夷山庄” ， 三年始成 。 后一直隐居于此 ， 著文修志 ， 前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任(1708－1720年)崇安令 ， 终老于武夷 。 王草堂在武夷山隐居十多年之久 ， 对此地倾注深情 ， 赞言此地“真堪娱老忘归” 。 其留下了珍贵的《武夷山九曲志》和诗文 ， 特别是他记叙并留存于今的乌龙茶起源文章至为珍贵 ， 不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位 ， 而且还避免了乌龙茶发源地纷争 ， 当受今人缅怀 。 【乌龙茶发源于武夷山原由及影响】