（一）茶树器官形态及功能
茶树的地上部分由茎、叶、花、果和种子组成，又称树冠；地下部分由功能不同的茶根组成，称为根系 。 地上部和地下部的交界处称为根颈 。
1．根系
种子繁殖茶树的根系由主根、侧根和须根组成，它们都是从最初的胚根发育而成的 。 扦插、压条繁殖的茶树根系由营养器官的分生组织分化而成，主根一般不明显，只有侧根和须根 。 主根垂直向下，可伸入土层1米多 。 侧根着生在主根上，横向生长，多数分布在60厘米以内的土层里 。 主根和侧根寿命长，其主要作用是固定茶树，并将须根从土壤吸收来的水分和养分输送到地上部，同时，还贮藏地上部合成的有机养分以供茶树生长需要 。 须根，又称吸收根，呈白色透明状，其上着生根毛，主要用来吸收土壤中的水分与养分 。 俗语说，“根深才能叶茂 。 ”现代科学研究成果表明，茶树根系的生长发育及根系的总量，是茶叶获得高产优质具有决定性作用的物质基础之— 。
2．茎
茶树的茎由树干和枝条组成，茎的构造包括韧皮部、木质部和髓 。 其主要功能是将根部吸收来的水分和养分通过木质部输送到枝叶；同时，将叶片光合作用合成的碳水化合物通过韧皮部输送到根部贮藏起来，髓是贮藏养分的场所 。
茶树按照茎部分枝习性，可分为乔木型、半乔木型和灌木型 。 乔木型茶树植株高大，主干明显，分枝从主干上抽出 。 半乔木型茶树植株较高，虽有明显主干，分枝部位离地面较近 。 灌木型茶树植株比较矮小，没有明显主干，骨干枝大部分从靠近地面的根颈部长出来，呈丛生状 。 生产上掌握正确的枝茎修剪和茶叶采留技术，培养高产稳产的树蓬结构，对于增加茶芽密度、百芽重和提高茶叶产量具有极其重要的作用 。
3．芽
芽是枝、叶、花的原始体 。 位于枝条顶端的芽称为顶芽，着生在枝条叶腋间的芽称为腋芽 。 顶芽和腋芽统称为定芽 。 此外，还有生长在树干茎部的不定芽，又称潜伏芽 。 它在树干发生之初就存在，虽处于休眠状态，但仍然保持着生命力，一旦将其上部枝干修剪或台刈，潜伏芽就能萌发生长成新的枝条 。
芽的大小、形状、色泽以及茸毛的多少存在较大的差异，这与茶树品种、栽培管理、环境条件都有密切的关系 。
4．叶
茶树的叶片既是茶树重要的营养器官，又是茶叶产量的来源 。 茶树生长发育需要的有机物质和能量主要是靠叶片进行光合作用形成的 。 同时，叶又是茶树进行蒸腾作用和呼吸作用的重要器官 。 茶树依靠这种蒸腾作用来散发树体因阳光照射而积累的热量，并通过蒸腾促使根系吸收更多的水分和养料 。 茶树也需要通过呼吸与外界交换氧气与二氧化碳，进行正常的光合作用 。 另一方面，人们种茶主要是为了采收幼嫩的芽叶制造成品茶，因此处理好芽叶的采摘和留叶的关系对于茶叶高产优质与可持续发展尤为重要 。
5．花果
花、果是茶树的生殖器官 。 花芽着生在叶腋间，有1～4个，与茶芽共生 。 茶花为两性花，开花较多，白色或淡黄，少数为粉红色 。 花的形成过程不同步，在同一时间里可以观察到正在盛开的花，同时也有的还处于原始体时期，这是茶树生物学中的一大特征 。
茶果为蒴果，有3～4室，每室1～2粒种子，呈球形或半球形，少数呈肾形 。 茶籽成熟后，果皮裂开，种子脱落 。 种子呈黑褐色，略带光泽，富有弹性，在未成熟的种子的子叶里贮藏大量淀粉，随着种子成熟，子叶中贮藏大量的脂类物质和蛋白质 。
茶叶的花和果同样含有丰富的营养物质，也是茶叶综合利用的重要原材料 。
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