3、炒青高温使部分细胞爆裂 ， 细胞汁逸出附于叶表面 ， 低沸点青味挥发减少 ， 高沸点芳香物显露 ， 呈现新茶香 ， 叶绿素减少 ， 其他色素也有不同程度的转化 。
(二)、炒青的方法1、适当高温 ， 先高后低;2、闷炒为主;3、快速短时 。
(三)、炒青程度:炒青叶转为暗黄绿色 ， 失去光泽 ， 叶面梗皮有皱纹 ， 叶片柔软 ， 顶叶下垂 ， 手捏略成团 ， 失水率16~22% 。 并参考以下因素掌握炒青程度：1、茶青发酵程度;2、品种;3、季节;4、嫩度 。
文章插图
4、揉烘阶段
(一)、揉捻
1、揉捻的作用
揉捻叶在揉捻中主要是形的改变 ， 揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用 ， 茶团滚动 ， 叶子内部受到挤压 ， 发生皱褶 ， 卷曲成条 ， 在通过揉盘最大压力区时 ， 部分细胞扭曲破裂 ， 挤出茶汁 ， 附在叶表上 ， 增加了叶的粘结性 ， 其中水溶性物质组成茶汤浓度 。
2、揉捻的方法
揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法 ， 装叶量要适宜 ， 揉捻结束后应马上解块热和散水气 ， 及时上烘 。
(二)、初烘
初烘即第一次烘焙 ， 可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性 ， 继续散发水分 ， 浓缩茶汁 ， 增浓茶汤 。 烘焙中叶温升高 ， 叶子柔软性、粘结性、可塑性强 ， 便于包揉成条 。
(三)、初包揉
包揉是安溪铁观音制造的特别工艺 ， 是塑造外形的重要手段 ， 包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作 ， 作用于茶坯 ， 使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形 ， 并可挤出茶汁 ， 粘附在叶表 ， 加强非酶性氧化作用 ， 增浓茶汤 。 初包揉可用布巾包揉 ， 也有用小茶袋踏揉 ， 目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉 。 初包揉后的茶叶要及时解块散热 ， 防止闷黄 。
(四)、复烘
复烘俗称“游焙” ， 主要是散发部分水分 ， 并快速提高叶温 ， 改善理化可塑性 ， 进一步为复包揉创造条件 。 复烘应“快速、适温” ， 控制茶胚适当含水量 ， 防止失水过多 ， 造成“干揉” ， 产生过多的碎茶粉末 。
(五)、复包揉(定型)
复包揉是包揉的继续 ， 大多以茶巾各速包茶袋进行操作 ， 在多次包揉中 ， 基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形 。 复包揉结束后 ， 可捆紧茶布 ， 置放一段时间 ， 使已塑成的外形固定下来 。
(六)、烘干
烘干是茶叶初制最后一道工序 ， 去掉多余的水分 ， 达到足干 ， 便于贮藏 。 烘干采用“低温慢焙”方法 ， 分两次进行 ， 第一次烘干后倒出摊放 ， 使茶叶内的水分再重新渗透分布 ， 再进行第二次烘干 ， 才能达到足干 。
烘焙的整个过程始终存在着热化作用 。 定型前 ， 因茶胚含水量高 ， 存在着“湿热作用” 。 烘干阶段 ， 则多为“干热作用” 。 热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化 ， 叶绿素破坏减少 ， 促进了醛类、芳香物质的形成 。
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