安溪铁观音制作技艺走进国家级非物质文化遗产名录
在国务院新近公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中， 乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）榜上有名， 安溪铁观音独树一帜的制作技艺更加引人瞩目 。 乌龙茶是我国六大茶类之一， 安溪产茶历史悠久， 始于唐末， 兴于明清， 盛于当代 。 清雍正、乾隆年间， 因茶质特异， 乌润结实， 沉重似“铁”， 香韵形美， 犹如“观音”， 而得名铁观音 。 安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理， 结合安溪的实际， 发明了一套“半发酵”的独特的铁观音制作技艺， 被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺” 。 安溪铁观音制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分 。 采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术；初制工艺有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序；精制工艺有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道工序 。 制作优质精品铁观音必须具备"天、地、人"三个要素 。 天， 指适宜的气候环境， 在天气清朗， 昼夜温差较大， 刮东南风时制作者最佳；地， 指纯种铁观音茶树， 适应茶树生长的良好土壤、地理位置和海拔高度；人， 指精湛的采制技术 。 在整个制茶工艺中要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握“看青做青”和“看天做青”技术， 灵活掌握各道工序中应注意的关键环节 。 其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下， 先经晒青、凉青、摇青， 使茶青发生一系列物理、生物、化学变化， 形成奇特的“绿叶红镶边”现象， 构成独特的“色、香、味”内质， 又以高温杀青制止酶的活性， 而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙， 形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的铁观音高雅品质 。 安溪铁观音制作技艺十分精细， 有“好喝不好制”之说， 铁观音制作技艺的关键是做青， 其所呈现的“绿叶红镶边”的神奇征象是其他茶类所没有的， 从而形成铁观音独特的色、香、味， 富有神韵和魅力， 在我国制界上独树一帜， 形成了铁观音茶文化， 具有重大的历史、文化、科学、经济价值 。 【安溪铁观音制作技艺走进国家级非物质文化遗】 安溪铁观音发展至今， 已成为安溪最重要的民生产业 。 安溪全县108万人口中， 有80多万人口得益于茶产业， 有30多万人直接从事于茶产业 。 至2007年底， 安溪全县茶园总面积50万亩， 约占全国茶园总面积的1/50；年产茶叶5.2万吨， 约占全国年茶叶总产量的1/25；各类茶叶加工企业550多家， 全县涉茶行业总产值57亿元 。 2007年安溪农民人均茶叶收入3560多元， 占全年农民人均纯收入6435元的55% 。
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