茶叶的品种繁多、规格各异 ， 要对茶叶的质量进行审评 ， 是一项技术性很强的工作 。 一般来说 ， 审评时可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别 。
外形主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度等几个方面来鉴别 。
条索：条形茶的外形叫条索 。 以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好；粗松、弯曲、短碎、松散的为差 。
嫩度：茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度 。 此外 ， 还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例 。 一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好 。 粗松、叶质老、身骨轻为较次 。
色泽：看茶叶的颜色和光泽 。 红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄 ， 以及光润和干枯的不同 。 红茶以乌润为好 ， 绿茶以嫩绿、光润为好 。
净度：主要看茶叶中是否含梗、末或其他非茶类的夹杂物 ， 以无梗、末和其他夹杂物的为好 。
此外 ， 还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常 。 有无烟、焦、霉、酸味或其他不正常的气味 。 内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底 。 取一小撮茶叶（约３－５ｇ） ， 放入容量为１５０毫升左右的茶杯中 ， 用开水冲泡 ， 并盖上杯盖 。 ５分钟后 ， 打开杯盖 ， 先嗅杯中香气 ， 再看汤色、品尝滋味 ， 最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度 。
香气：用嗅觉来审评香气是否纯正和持久 。 可反复多嗅几次 ， 以辨别香气的高低、强弱和持久度 ， 以及是否有烟、焦、霉味或其他异味 。
汤色：茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色 。 汤色有深浅、亮暗、清浊之分 。 以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊者为差 。 红茶以红艳明亮为优 ， 绿茶以嫩绿色为上品 。
滋味：茶叶经沸水冲泡后 ， 大部分可溶性有效成分都进入茶汤 ， 形成一定的滋味 ， 滋味在茶汤温度降至５０℃左右时为最好 。 品尝时 ， 含少量茶场 ， 用舌头细细品味 ， 从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等 。
叶底：观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度 。 还可以用手指去按压 ， 去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度 。
花茶的审评标准主要是香气和滋味 。 以花香鲜浓持久、滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为好 。
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