“点茶”、“点汤”这两个茗事术语出现于宋代 。 本义是指茶、汤的调制， 即茶汤煎煮沏泡技艺 。 唐宋盛行团饼茶， 调制时先将茶饼烤炙碾细， 然后烧水煎煮 。 元明后大多改为散茶冲泡 。 但其共同点均要掌握好茶水的沸度， 不使过嫩或过老， 否则就会影响到茶汤的质量， 这在古人是非常讲究的， 都乐于躬亲操作 。
唐时虽未见“点茶”术语， 但陆羽《茶经》中有“五之煮”一章， 说到烧水和煮茶的方法， 其关键是要掌握好“三沸”：当水烧到“沸如鱼目， 微有声”为第一沸， 这时， 按水的多少加入适量调味的盐；当水继续烧到“缘边如涌泉连珠”为第二沸， 此时， 要舀出一瓢水， 然后用竹筅在沸水中绕圈转动， 再将碾好的茶末从沸水漩涡中投入继续煮；待到茶汤“翻波鼓浪”为第三沸， 这时要把汤面出现的一层色如黑云母的水膜除去， 然后将二沸时舀出的那瓢水加进去止沸， 使茶汤孕育出浮起的“沫饽”， 那是茶之精华所在 。 然后开始分酌茶汤了 。
如果说《茶经》中点茶是既煎水又煮茶的话， 那么北宋蔡襄《茶录》中的“点茶”就只煎水不煮茶了：“钞茶一钱七， 先注汤调令极匀， 又添注入， 环回击拂”， 凡欲点茶， 先须熁盏令热， 冷则茶不浮， ““茶少汤多则云脚散， 汤少茶多则粥面聚” 。 在尔后宋徽宗《大观茶论》中， “点”茶的技艺就更为讲究细腻了， 要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成 。
明清一般饮用散茶， “杭俗用细茗置瓯， 以沸汤点之， 名为撮泡”（陈师《茶考》） 。 对煎水沸度的掌握很重视 。 明人张源在《茶录》中对茶汤“纯熟”与否的分辨法作了维妙维肖的描述：“汤有三大辨， 十五小辨， 一曰形辨， 二曰声辨， 三曰气辨 。 形为内辨， 声为外辨， 形为捷辨 。 如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠， 皆为萌汤， 直到涌沸如腾波鼓浪， 水气全消， 方是纯熟” 。 当然， 采用什么样的沸度为宜， 则要视所点茶、汤之差异而定， 不可一概而论 。 以上为“点茶”“点汤”第一义 。
“点茶”、“点汤”的第二义指的是“客辞敬汤”之习俗礼仪 。 宋袁文《瓮牖闲评》谓“古人客来点茶， 茶罢点汤， 此常礼也” 。 宋佚名《南窗纪谈》说到“客至则设汤， 不知起于何时， 然上至官府， 下至闾里， 莫之或废……盖客坐既久， 恐其语多伤气故其欲云， 则饮之以汤 。 ”又见宋朱或《萍洲可谈》：“今世俗客至则啜茶， 去则啜汤 。 汤取药材甘香者屑之， 或温或凉， 未有不用甘草者， 此俗遍天下 。 ”
“点茶”、“点汤”的第三义则作“逐客”解 。 上述“点汤”原为“客辞敬汤”之礼俗， 不意后来被人引用作为“文明逐客”的手段 。 魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚， 被调到陕西兴元去做知府， 他因家贫路远， 无力赴任， 于是去求见枢密院长官陈升之， 不料陈不和通融， 也不愿听他的陈诉， “遽索汤使起”， 也就是立即点汤， 下逐客令了 。 “枚得汤， 三奠于地而辞去”， 胡枚接汤后没有喝， 而是把它泼在地下忿忿离去 。 “点汤”逐客在元杂剧中多有反映， 如“点汤是逐客， 我则索起”（《冻苏秦》）， “你休来耳边厢叫点汤”（《龙虎风云会》）等 。 近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释：“旧时主客会晤， 有端茶送客之习惯， 客濒行时， 主人要端茶敬客， 以为礼节 。 其有恶客不愿与之交谈者， 主人亦往往端茶示意， 以速其行 。 ”由此可见， 举起茶杯也可用送客、逐客了 。
推荐阅读
- 林逋：闲对《茶经》忆古人
- 九黎族是现在的什么民族 蚩尤带领的神秘“九黎族”现如今在哪
- “茶生活方式”在普洱历久犹兴
- 夏季喝茶解暑注意六大“禁忌”
- 思密达是什么中文意思 韩语思密达是什么中文意思
- 乌龙茶特点
- 如何巧存茶叶防“茶变”
- 茶马古道绽放古道“黄花”
- 德国獒的原产地在哪里
- 洛阳牡丹甲天下花开时节动京城全诗 洛阳牡丹甲天下花开时节动京城诗句