(福建厦门茶叶进出口公司 361000)
茶叶是一种营养、浓香馥郁和有保键机能的食品 ， 广泛为人们所饮用 。 目前 ， 消费者有的饮用毛茶 ， 有的饮用精制茶 。 究竟饮用毛茶或饮用精制茶哪一种卫生安全呢?本实验对精制茶和毛茶加以比较剖析 ， 以辨明精制茶与毛茶的优劣 。
1 材料、设备与方法
1.1 材料 ①毛茶：选取七个毛茶样品 ， 分别为：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色种(春茶)、安溪铁观音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是将同一毛茶精加工而成 ， 也七个样品 。 精加工过程中采用烘焙温度150—160℃ 。
1.2 设备 ①水分测定设备：101—2型干燥箱(上海产)；②微生物测定设备：SP—32高压灭菌器 ， 超净工作台 ， IN61培养箱(均为日本产)；③农药残留测定设备：HP5890II气相色谱仪(ECD检测器) ， 1.95%OV—210+1.5%OV-17 ， WHP 100/120的填充色谱柱(均为美国产)；④感官内质审评：一般实验室审评用具 。
1.3 方法 ①按ZBX5004—86出口茶叶水分测定方法(130℃、27min) ， 测定毛茶和精制茶水分含量；②按日本乌龙茶微生物试验方法：检测毛茶和精制茶的微生物含量；③按国家标准GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕试验方法：检测毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕残留含量；④按ZBX5003—86出口茶叶品质感官审评方法：评定毛茶和精制茶的品质 。
2 结果分析
2.1 毛茶经精加工 ， 能够减少茶叶的水分含量 ， 防止茶叶发霉变质 ， 延长贮藏期 。 经检测精制茶的水分含量2%以内 ， 毛茶的水分含量在5—8%之间(见表1) 。
2.2 毛茶经精加工 ， 能够大大降低茶叶的微生物含量 ， 甚至到不存在 。 温度和干燥影响微生物生命活动 ， 国内外研究结果表明：一般细菌的繁殖体 ， 在干燥状态下80—100℃经1小时均可被杀死 。 毛茶足干时温度通常在100℃以下 ， 时间30分钟以内 ， 茶叶中的微生物不能完全被杀死 ， 而又经有些茶贩剔除梗片未再复火烘焙就包装出售 ， 更增加了毛茶中的微生物含量 ， 精制茶加工过程中 ， 烘焙温度一般150～160℃或更高 ， 茶叶中的微生物均可被杀死 。 经检测精制茶的微生物不存在 ， 毛茶中的微生物多(见表1) 。 从表1可看出：毛茶中的一般生菌数都在200个/g以上 ， 真菌数0～300个/g之间 。 耐热菌有的阴性 ， 有的阳性 。 耐热菌试验是把茶叶放入沸水中煮10min后再测定耐热菌 。 毛茶中有耐热菌 。
【精制茶与毛茶的卫生、品质差异】表1 毛茶和精制茶水分和微生物含量比较表
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