“冬至馄饨夏至面” ， 在我国不少地区夏至流行吃面 ， 尤其是凉面 。 实际上 ， 凉面在古时被称作冷淘面 ， 经“过水”方法制作而成 ， 炎炎夏日 ， 吃上一碗十分舒爽 。
如今 ， 不同地区的凉面各有特色 ， 一起来看看都有哪些吧 。
【雁北|夏至吃面尝新麦，一碗消暑凉面吃出多滋味】夏至吃新麦面尝鲜
清代北京风俗志《帝京岁时纪胜》中有记载“冬至馄饨夏至面” 。 前一年播种的冬小麦在夏至前后正是收获的时候 ， 古人在夏至这一天把新麦供奉给祖先与神明品尝 ， 自己也会沾光吃点新麦做的面尝尝鲜 。
夏至面到底是什么面？《帝京岁时纪胜》也给出了答案：“京师于是日家家俱食冷淘面 ， 即俗说过水面是也” 。 冷淘是一种“过水”的做法 ， 所以夏至面吃的就是我们今天所说的凉面 。 如今的“凉面”和“冷面”是不同的细分类别 ， 但历史上的冷淘面没有限制 ， 只要是冷吃的都能叫冷淘面 。
不同地区吃法各不同
延吉冷面
延吉冷面是将煮熟的荞麦面或小麦面放进冷水中 ， 不断降温直至凉透 ， 再将面盛入撇尽浮沫的牛肉汤中 ， 配上牛肉片、泡菜、苹果片、黄瓜等 。 汤底中加入白糖和米醋 ， 有的还会加入苹果汁或梨汁 。 吃之前还要在冰箱里彻底冷藏降温 ， 因此冷面汤色清亮 ， 酸甜可口 。
上海冷面
上海冷面一般会配“银牙三丝” ， 即绿豆芽、茭白丝、青椒丝、肉丝 。 再加上花生酱和醋 ， 有时还会加一点芝麻油 ， 还可以根据个人喜好加八宝辣酱、烤麸等浇头 。 有了这些配料 ， 才是一份标准的上海冷面 。
南京甜鲜口凉面
老南京人过夏至颇有讲究 ， 要吃面条、戒剃头等 ， 南京人在这一天也会来一碗凉面 。 和大多数地方以咸辣口为主不同 ， 南京人的凉面口味以甜鲜口为主 ， 在熬制酱料时要加入白糖提鲜 ， 辅以卤蛋、黄瓜丝、花生米等配料 ， 就形成了独特的江南鲜甜口感 。
开封凉面
开封凉面 ， 讲究的是凉、辣、香、筋、韧、滑 。 做凉面前 ， 先晾一盆开水 ， 把新麦子磨的面粉和成面团 ， 在盆里反复用力揉 ， 直到将面团揉得光而筋道 ， 再将其擀成薄薄的大饼形状 ， 层层折叠数次后 ， 切成细面条 。 面条煮熟后 ， 捞入变凉的开水盆中过水 ， 浇上蒜泥、麻酱 ， 撒点黄瓜、胡萝卜丝等 ， 一碗洁白爽滑、香气诱人的凉面就做好了 。
雁北冷莜面
雁北是指山西省雁门关以北的地区 ， 盛产莜麦 ， 莜面深受当地百姓的喜爱 。 各家可按自己的喜好拌料汁 ， 醋、酱油、蒜汁、辣椒油、芝麻酱等 ， 也可以配上黄瓜丝、萝卜丝、香菜等可口小菜 ， 炎热的天气里吃起来十分爽口 。
天津捞面
旧时天津人吃捞面讲究四凉、四热、四菜码 ， 还要配上不同的卤 。 其中 ， 三鲜打卤面是最有天津特色的一种 ， 具体配什么菜 ， 没有标准 ， 但往往会注重荤素搭配 ， 颜色丰富 ， 常见的食材有鸡蛋、虾仁、木耳、面筋丝等 。
老北京芝麻酱凉面
北京的芝麻酱凉面 ， 必备的有拌好的芝麻酱、醋、酱油、黄瓜丝等 。 也有的人家甚至酱油都不需要 ， 黄瓜不切直接拿着啃 ， 一口面就一口黄瓜 ， 有时也可以根据自己的喜好切点胡萝卜丝等 。
四川鸡丝凉面
四川鸡丝凉面做法也不复杂 。 面条用开水煮熟后捞出 ， 放在盘子上 ， 加色拉油和麻油各1汤匙拌匀 ， 放凉；绿豆芽用开水烫熟 ， 捞出冲冷后挤干水分 ， 放在盘底 。 上面放凉面 ， 再将鸡丝铺在面条上；将芝麻酱加水调稀 ， 再加上各种调味料调匀 ， 浇到面上再撒点葱花及花生碎便做好了 。
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