茶叶酦酵时必须吸氧, 如将叶放入真空中或二氧化碳气体中, 则酦酵作用不能开始, 惟一加入氧, 则酦酵立即开始, 故吸氧实为茶叶正在进行酦酵之一特征, 然亦仅在一定之酸度内, 始能发生氧化作用, 此适度之P.H.值为5-6, 如酸度增加, 则酦酵作用停止;如添加碱(Alkali)则促速单宁之非酵素自动氧化作用(Auto-oxidation) 。 少量之氰化钾(KCN), 可完全阻止酦酵, 一如叶之先行蒸过者 。 凡此种种皆足证明茶叶酦酵 。 系一种以酦素为触煤之氧化作用 。
(三)酦酵时发生何事之学说
单宁红质说:卡本德及哈理逊氏(1927年东北印度红茶制造法)对酦酵进行时色泽变化之解释如下:
1. 酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致 。
2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致 。
3. 化学变化之结果, 生成由金红色至紫褐色各种不同之物质 。
4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成 。
5. 如空气不充分潮湿, 则生成暗褐色之物质 。
6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」 。
7. 欲得良好之汤色与叶底, 则须除去单宁褐质, 而促进一定比例的单宁红质之生成 。
8. 单宁红质及单宁褐质生成过多, 则损失刺激性之单宁 。
近代单宁红质说:单宁红质说经最近之修正与补充后(1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏)归纳为如下各点:
1. 茶单宁(Tea tannain)不是单宁(tannin)系属假单宁(Pseudo-tannin)因其不能沉淀动物胶质(Gelatine) 。
2. 茶单宁可氧化成红色或褐色物质, 其中有属真单宁(True tannin)其它则属不溶性之物质, 即称为(Phlobaphene), 无鞣皮能力 。
3. 茶单宁在茶叶制造时经氧化后能发生缩合作用(Condensation)
4. 单宁之生成物有属假单宁, 其它则属真单宁, 能沉淀茶叶中乏蛋白质 。
5. 因4. 之结果, 有些生成物, 在茶叶中便已固定 。
6. 其它生成物可溶于热水, 但溶液冷却后即被拆出 。
7. 单宁生成物之种类如下:原来的茶单宁之性质亦列出以资比较 。
原来的茶单宁:白色无定形粉未, 可溶于水, 生成无色之水溶液, 假单宁 。
第一类单宁生成物:红色无定形粉未, 可溶于水, 生成红色之水溶液, 假单宁 。
第二类单宁生成物:暗红色无定形粉未, 可溶于水, 生成红色水溶液, 能沉淀蛋白质, 此种物质大部分为叶中蛋白质固定后, 便不能溶于茶汤矣 。
第三类单宁生成物:暗红色无定形粉未, 可溶于热水, 微溶于冷水, 沉淀后生成茶之乳状, 无鞣皮能力, 即有之, 亦甚小 。
8. 茶叶酦酵时, 叶之单宁含量由20%左右减至10%左右 。
9. 其减少之原因, 系由于乳状之形成, 但其主因系由于 。 上述第三类已氧化之茶单宁, 为叶之蛋白质所固定 。
10. 已氧化之单宁, 虽无强酸之助, 亦为动物胶质所沉殿, 但不能在茶叶中沉淀 。
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