花茶在窨制过程中， 由于鲜花含水分较高， 素坯受潮后， 茶多酚轻度氧化， 因此花茶的汤色黄绿而明亮 。
2、茶汤香气的变化
经科学家的长期研究， 现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种 。 这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来， 其速度与温度成正比， 水温高时挥发得多而快， 水温低时发挥得少而慢 。 乌龙茶以天然花香而得名， 因此， 在冲泡中除用沸水外， 还需淋壶， 目的是增加温度使茶香充分发挥出来 。 茶叶的香气是一种挥发性物质， 随着茶汤逐步冷却， 香气也自然消失 。
3、茶汤滋味的变化
茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映， 分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等 。 当然也有主次和组合之分 。
经科学研究证明， 当茶汤中茶多酚含量过高时， 茶汤的苦涩味加重， 如果含量适中， 就会感到甘醇爽口 。 一般春茶比夏茶好喝， 就是因为春茶的茶多酚含量适中， 而夏茶的茶多酚含量较高， 因此茶味较为苦涩 。 大多数的氨基酸具有鲜爽的性质， 因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度 。 一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节， 所以春茶的品质也最好， 也是茶味最好的茶叶 。 绿茶滋味之所以鲜爽高醇， 主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当 。 春茶氨基酸含量最高， 茶多酚含量低， 所以茶味高醇 。 夏茶氨基酸含量低， 而茶多酚含量最高， 所以茶味苦涩 。 因此造成了“春茶鲜， 夏茶苦” 。
组成茶汤滋味的化学物质， 有主味物质， 也有助味物质 。 茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团” 。 而它们的“助味团”有多种， 其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质 。 另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味 。 当然以上这些化学物质， 应是一个组合关系， 配合比率关系， 只有组合、配比适当才能显出茶味的特色， 这就是茶汤滋味的复杂性 。
一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值， 才能对人的呈味器官起味觉作用 。 这个量值称为“味阈值”， 如花青素在茶汤中含量超过味阈值时， 茶汤就有苦味 。 据测定， 在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素， 茶汤就会产生明显的苦味 。 一般夏、秋茶花青素含量最高， 所以带有苦味 。 茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在， 但未达到咸味的味阈值， 所以显示不出来， 茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用 。 由此可见， 呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素， 同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系 。 茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显， 其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%， 因此成了滋味的主导物质 。 其次是氨基酸与咖啡碱的含量， 一般也在2%～4%之间， 也是主导物质 。 加上其他各种呈味物质的配比， 就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味 。
在冲泡过程中， 一杯香美可口的绿茶或红茶， 经几次续水以后， 茶味起了变化显露苦味， 也是因为这些呈味物质含量多少的原因， 其他成分溶解已尽， 剩下的只有多酚类化合物， 所以只显苦涩味了 。
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