天池茗毫是一种外形为条索秀丽带弯曲, 茸毫显露, 银白隐翠, 香气清鲜, 滋味醇和鲜爽, 汤色绿而明亮, 叶底嫩匀成朵的茶 。 其炒制工艺分摊青, 杀青, 热揉, 整形, 提毫五道工序 。
标准采摘, 精细拣剔, 热中做形, 一锅到底, 是天池茗毫的采制特点 。 茗毫采摘标准:1级茶一芽一叶初展占总量的50%以上, 芽长2.6~3.6厘米 。 鲜叶进厂后必须进行拣剔, 保持芽叶均匀一致 。 通常, 炒制500克1级茗毫约需3万个左右芽叶 。 炒制工艺分摊青、杀青、热揉、整形、提毫五道工序 。 从杀青到提毫全程均在锅内连续炒制, 一气呵成 。 整形和提毫是茗毫茶品质形成的关键工序 。 炒制时在直径60厘米、清洁光滑的锅内进行 。
杀青:当锅温200℃左右, 投入摊青叶600克左右, 以抖炒为主, 结合翻炒 。 随水分蒸发, 叶质转软, 锅温降低, 全程约须5~7分钟 。
揉捻:热锅轻揉是茗毫茶揉捻的特点, 这样既缩短炒制时间, 又可达到色翠、清香的目的 。 揉捻开始锅温100~120℃, 揉捻结束锅温90~100℃ 。 用双手或单手满握揉叶, 在锅中沿壁上下往返推拉, 促使条索紧结秀丽 。 历时约需4~5分钟 。
整形和提毫:整形的目的是蒸发水分, 促使外形峰毫曲秀, 银翠显茸 。 整形锅温90~100℃ 。 开始采用抖散翻炒手法, 尽快散失水分后改用理条和平搓手法, 促使茶叶卷曲成形 。 炒约5分钟左右, 降低锅温至80~90℃, 开始仍以翻抖手法继续蒸发水分, 固定条形, 当达七、八成干时, 改用前后推拉手法, 即将茶叶放置在两手掌心之中反复轻搓提毫, 边提毫边干燥 。 当茸毛显露, 茶叶含水量达8%左右, 起锅摊凉 。 历时10分钟左右 。
炒制好的茗毫茶, 含水量较高, 极易吸湿变色, 必须及时用块状生石灰吸湿 。 石灰的用量视茶叶容器的大小而定, 一般每10立升大的容器用1公斤生石灰 。 石灰用布袋装好扎紧, 放在容器的中间, 茶叶用纸包好, 放在容器四周, 然后加盖密封, 放在避光干燥处贮藏 。 通常, 做到2天后换灰, 一次收足 。 霉雨季一星期到二星期换灰一次 。 这样贮藏的茗毫茶色翠、香鲜、味醇、形美, 久贮一年, 色、香、味不变 。
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