雀舌茶因形似雀舌而得名, 为江苏省新创制的名茶之一 。
雀舌茶产于江苏金坛方麓茶场, 在总结名茶采制经验的基础上研制而成, 属扁形炒青绿茶 。 雀舌茶采于谷雨前, 采摘标准为一芽一叶初展, 芽叶长度3厘米以下, 通常加工500克特级雀舌茶需采4.0~4.5万个芽叶 。 要求芽叶嫩度匀整, 色泽一致 。 不采紫芽叶、雨水叶, 防止芽叶红变 。 采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上, 经3~5小时的摊放, 方可炒制 。 炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序 。
炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行, 当锅温达80~90℃时, 在锅面涂上少许乌桕油, 待青烟消失后, 投入250~300克摊放叶, 采用抖、捞手法, 将茶叶捞起抖散, 散发部分水分后, 锅温降至60~50℃, 开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形 。 当芽叶形呈扁直, 稍有触手感, 含水量约25~30%时, 起锅摊凉回潮约1小时左右, 进行整形 。
整形:目的是进一步做形并达到足干 。 锅温掌握高、低、高的原则 。 下锅锅温60℃, 随芽叶含水量减少, 锅温降低(40℃) 。 将起锅时, 锅温略升(50℃) 。 每锅投叶量约300~350克, 以搭、压和抓的手法为主, 结合理条手法, 当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌, 含水量6%左右, 即起锅摊凉, 冷却包装 。 贮藏在装有块状石灰的铁桶或缸中, 以防茶叶受潮变质 。
金坛雀舌的品质特点是, 外形扁平挺直, 条索匀整, 形似雀舌, 色泽绿润, 香气清高, 滋味醇爽, 汤色嫩绿明亮, 叶底嫩匀成朵明亮 。 内含成份丰富, 水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高 。
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