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中低档 加工工艺对秋季龙井茶品质影响的研究( 二 )

茶知识茶叶技术加工工艺龙井茶品质


从外形试验结果看 ， 在无法保证炒茶人员都具有极高的炒制水平与饱满的精神状态时 ， 机手结合和机制茶的中低档龙井茶质量优于手工茶 。 从人力资源的角度考虑 ， 机制低挡龙井茶的生产方式既能有效降低生产成本 ， 也能缓解未来缺乏茶叶炒制人员带来的困境 ， 是值得推荐使用的工艺模式 。 2.工艺对内质的影响
工艺对内质感官品质的影响见表3-5 。 从表3对不同产地品种秋季龙井感官审评后的汤色评分进行分析发现 ， 基本为机制茶得分最高 ， 手工茶次之 ， 机手结合茶再次之 。 对这一现象笔者认为 ， 机制茶由于在加工过程中所受摩擦与压力较小 ， 细胞破碎率低 ， 在相同条件下水浸出物低 ， 汤色相对清澈
明亮 。 机手结合茶在辉锅过程中出于整形和理条的考虑 ， 茶叶受压和摩擦较重 ， 导致机手结合茶的细胞破碎率较高 ， 汤色偏黄 。
从表4对不同产地品种秋季龙井感官审评后的香气评分进行分析发现 ， 机制茶、手工茶、机手结合茶的评分差异不明显 。 但感官分析风格存在一定差异 ， 机制茶由于青锅温度和投叶量的影响 ， 如果加工不当 ， 香气出现稍偏青的比重加大；加工较为适度时 ， 在相应的辉锅温度下 ， 香气呈现出或清香或高爽的品质特点；如果青锅温度偏低 ， 辉锅时火工较足 ， 则茶叶呈现出既有青气 ， 又有火工的品质特征 。 根据近几年对机制龙井茶的审评与生产实践 ， 以及这次比较试验茶样的审评 ， 笔者认为不同制茶机虽然在具体操作上略有区别 ， 但是机制茶的整体风格仍较为相似 ， 即有杀青不够透的品质特征表现 。 由于中低档秋季原料制作龙井茶受其原料特点所限 ， 不可能呈现出嫩香等良好的品质 ， 因此只需要最终成品茶的香气纯正 ， 具有令人愉悦的茶香即可 。 目前手工茶和机制茶均能做到这一点 。
从表5对不同产地品种秋季龙井感官审评后的滋味评分进行分析发现 ， 基本为机制茶得分最高 。 机械茶由于在加工过程中所受摩擦与压力较小 ， 细胞破碎率低 ， 具有收敛性的多酚类物质浸出相对较少 ， 因此 ， 滋味相对较淡薄且较醇 。 机手结合茶和手工茶的细胞破碎率较高 ， 滋味的浓度明显高于机制茶 ， 以浓、尚浓、尚醇、略涩等评语为主 ， 感官审评时得分较低 。
三、工艺对龙井茶容重的影响
茶叶容重反映了茶叶成茶的紧实程度 。 相同原料加工而成的茶叶容重越大 ， 表示茶叶紧实程度高 ， 大小长短较为匀整 ， 通常嫩度较好的原料加工而成的茶叶紧实程度高 。 从表6看出 ， 嵊州茶样制作时间早于新昌茶样 ， 嫩度略好 ， 其样品的总体容萤大于新昌茶样 。 四种原料基本为手工茶容重大于机手结合茶大于机制茶 ， 这说明三种加工方式在加压和理条成形方面存在区别 ， 机制茶扁度尚可 ， 但茶条的尖削度较差 ， 宽而松空 ， 因此容重最小 ， 机手结合茶介于机制茶和手工茶之间 。 嵊州浙农117原料制成的手工茶容重低于机手结合茶和机制茶 ， 其外形评分也较低 ， 再次说明手工加工方式受人为影响很大 。
四、工艺对冲泡后的龙井茶
下沉速度的影响茶叶冲泡后的下沉速度能够从一定程度上反映茶叶的身骨轻重及表面积大小 。 一般来说 ， 下沉速度快的茶叶身骨较重 ， 表面积较小；下沉速度慢的茶叶身骨较轻 ， 表面积较大 。 对不同工艺秋季龙井茶的冲泡情况进行分析发现（表7） ， 手工茶冲泡后的完全下落所需时间短 ， 机手结合茶下沉速度次之 ， 机制茶下沉速度最慢 。 全程机制茶外形扁平轻飘 ， 表面积大 ， 冲泡后容易呈团块状漂浮 ， 不易下沉 ， 品饮不便 。 分析不同品种与等级间产生的冲泡下沉的差异 ， 笔者认为与鲜叶原料的嫩度即等级相关性更大 。 原料老 ， 叶表面角质层厚 ， 叶质硬 ， 不容易成形 ， 外形偏宽大 ， 冲泡时浮力大 ， 且叶片吸水慢 ， 因此 ， 原料老的机制茶叶更易飘浮在水面 。

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