目前各地在实际生产中 ， 采用机械工艺制作龙井茶已经十分普遍 ， 但是究竟全程手工、机械与手工结合（简称机手结合）和全程机械加工（简称机制）龙井茶品质比较差别有多大 ， 龙井茶加工的机械化在何种程度是合适的 ， 尚无明确的定论 。 本文通过对手工、机手结合、机制三种加工方式的秋季原料龙井茶品质特征进行比较 ， 分析各加工方式成品茶的品质特点与工艺要点 ， 为秋季原料龙井茶的标准化工艺提供实践参考 。
一、材料和方法
1.材料与设备（1）材料
2010年9月19日、9月20日在浙江嵊州采用品种为当地群体种和浙农117的四级鲜叶；2010年10月9日、10月10日在浙江新昌采用品种为平阳特早的五级鲜叶和翠峰的四级鲜叶 。
（2）加工设备
嵊州试验采用叶峰牌6CM-75型电热控温龙井茶炒制机、民胜牌6CCB-7801型扁形茶炒制机 ， 新昌试验采用远东牌6CCB-8881型扁形茶炒制机、银球牌6CCB-781型扁形茶炒制机 。 上述四种机型均为长板式扁形茶炒制机 ， 在全省龙井茶产区都有较大的推广数量 。
【中低档 加工工艺对秋季龙井茶品质影响的研究】2.方法
（1）工艺设计
试验采用“全手工”、“机手结合”和“全程机械”三种目前实际生产中常见的龙井茶加工工艺 ， 加工后分别取样 。 具体工艺如下：①全手工：摊青一手工青锅一摊凉一手工辉锅；②机手结合：摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一手工辉锅；③全程机制：摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一扁形炒茶机或摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一扁形炒茶机+往复式理条辉干机+滚筒辉干机机械辉锅（10月10日新昌） 。
（2）试验方法
在新昌和嵊州均分别选择2-3名不同炒制水平的炒茶师（其中两地都选择了一位历届炒茶王） ， 轮换利用当地两种机械加工生产龙井茶 。
3.分析方法
（1）感官审评 ， 参照国家标准“茶叶感官审评方法” GB/T 23776-2009 。
（2）容重测定 ， 将茶样倒入一定容积的容器中 ， 反复震荡100下 ， 用茶样将容器装满铺平 ， 称重 。 重复5次 。
（3）下沉速度测定方法 ， 称2g茶叶 ， 加200mLlOO 。 C沸水于玻璃杯中（杯总高140mm ， 内径56mm ， 底厚20mm） ， 从开始倒水时开始计时 ， 每个茶样做3次重复 。
二、工艺对秋季龙井茶感官品质的影响
1.工艺对外形的影响
从形状分析 ， 工艺对秋季原料（中低档）龙井茶干茶外形有较大的影响 ， 机手结合加工的龙井茶均高于机制茶 。 长板式扁形茶炒制机“紧条”效果较差 ， 加工嫩度相对较差的秋季原料茶容易松空 ， 形成过于宽大、松空的外形特征 ， 机械青锅后用手工辉锅有利于茶条的收紧和磨光 ， 提升了外形品质 。 新昌试验点在第二天的机制加工试验过程中 ， 机械辉干增加了往复式理条辉干与滚筒辉干 ， 增加了具有“紧条”功能的往复式理条辉干与滚筒辉干 ， 机制的龙井茶形状有了很大的改善 ， 结果见表1 。
从表1看 ， 手工茶在试验中的品质排列不稳定 ， 由新昌平阳特早制得的手工茶形状明显优于机手结合和机制茶；其他的低于机手结合或机制茶 ， 分析其原因与炒茶师工作时的精神状态及制茶水平有关 ， 试验第一天 ， 炒茶师精神饱满 ， 为了体现自己的加工技术 ， 手工加工时特别认真 ， 精工细作 ， 加工的茶叶品质较好；经过一天10多个小时的劳累 ， 第二天 ， 手工茶的质量水平相对明显下降 ， 两地的试验结果都排在最后 。
与干茶形状相比 ， 三种加工方式所得成茶在干茶色泽得分上的差异要小于外形（见表2） 。 整体来看 ， 由于叶绿素含量高 ， 秋茶色泽的嫩绿度无法与春茶相比 。 除10月9日制作的嵊州群体品种外 ， 机手结合茶和机制茶的色泽好于手工茶；浙农117品种机手结合茶和机制茶得分差异不明显 ， 其余的品种均为机手结合茶得分高于机制茶 。
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