观形
优质铁观音条索肥壮、卷曲、紧结、沉重、匀整 。 茶梗圆形 ， 饱满、光亮、整齐 ， 俗称?腰鼓筷? 。 传统风味的铁观音色泽乌油润、砂绿明、红点显 ， 呈香蕉色或芙 蓉色 。 而清香型铁观音则呈翠绿色、红点不显 。
察色
传统风味铁观音的汤色金黄亮丽 ， 叶底肥厚、软亮、绿腹红镶边明显 。 清香型铁观音汤色淡绿明亮 ， 叶底较嫩、呈绸缎面、无红边 。 汤色呈浅红、深黄或暗红者为下 。
闻香
优质传统风味的铁观音具有天然的兰花香、栀子花香或桂花香 ， 香气高爽持久；低发酵清香型铁观音 ， 香气细长幽雅、鲜嫩灵妙 。 香气低、浊、浮、粗或带有青草气 者为下 。
品韵
优质铁观音的滋味醇厚、甘鲜有活力 ， 稍带有一丝若有若无的酸甜味 ， 饮后舌下生津 ， 回甘持久并有独特的?观音韵? 。 口感生涩或粗淡者为下 。
铁观音初制工序
铁观音制造过程中的晒青、晾青、摇青合称为做青阶段 ， 是内质色、香、味形成的关键 ， 是制茶技术的体现 ， 制好茶必须“天、地、人”配合 ， “天”是指季节、天 气；“地”指地理环境对鲜叶质量的影响 ， 包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例 ， 以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施等因素；“人”是指制茶技术 水平 ， 做青的技巧 ， 要根据各种自然条件 ， 采用灵活的操作方法 ， 控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度 。
晒青
形成茶叶品质的一个重要环节 。 鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上 ， 利用太阳光的照射热能和吹风萎凋 ， 蒸发鲜叶的部分水分 。 使叶质变为柔软 ， 适于摇青 。
晾青
晒青的补充工序 ， 晒青后的鲜叶1―1.5公斤放竹笳篱中 ， 翻松后薄凉于青架上 ， 散发叶间热量 ， 降低失水和化学变化速度 ， 时间约为1小时 ， 失水率1%左右 。
摇青
铁观音特征形成的关键 。 “摇”是动的过程 ， 鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、摩擦运动 。 “摊”是静的过程 ， 鲜叶放在笳篱中 ， 进行水分渗透以及一系列化学变 化 。
炒青
使用锅式炒青机 ， 在230―260温度之间 ， 按照“适当高温 ， 投叶适量 ， 翻炒均匀 ， 闷炒为主 ， 扬炒配合 ， 快速短时”的原则 ， 对茶青进行加工 ， 为转折工序 ， 具有承上启下的作用 。
揉烘
是铁观音的塑形阶段 ， 细分为三揉三烘六个工序 ， 揉与烘反复进行 ， 各个工序互相联系 ， 互相制约 ， 其程序为：揉捻―初烘―初包揉―复烘―复包揉―烘干 。
烘干
【品鉴铁观音的要诀】烘干是初制的最后一道工序 ， 进一步形成茶叶的形态特色、香味 ， 去掉多余的水分 ， 使含水量低于7% ， 便于储藏 。 烘干分应采用低温慢烘 ， 分两次进行 。
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