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二 越红工夫茶制作

茶知识茶叶技术越红工夫

工夫红茶亦称条红茶 。 绍兴市所产工夫茶称越红工夫茶 ， 初制茶称“越毛红” 。 民国时 ， 我市已有少量生产 ， 中华人民共和国成立初 ， 资本主义国家对我国实行经济封锁 ， 珠茶外销受阻 ， 为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求 ， 浙江省人民政府决定茶区改制红茶 ， 我市亦由珠茶改制红茶 。 1957年 ， 绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”红茶受到中国茶业公司好评 。 【二 越红工夫茶制作】工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序 。
50年代 ， 天气明朗时 ， 萎凋为日光萎凋 ， 即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上 ， 摊叶以叶片基本不重叠为度 ， 摊至一定时间进行翻叶;遇阴雨天 ， 改为室内自然萎凋 ， 即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋 ， 但日光萎凋较难掌握 ， 室内自然萎凋 ， 时间较长 。 50年代中后期 ， 绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施 ， 在阴雨天进行加温萎凋 ， 效果良好 ， 后经改进在绍兴县其余产区推广 ， 之后得到省生产部门肯定 ， 加以总结推广 。 60年代初 ， 绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋 ， 萎凋叶质量稳定 ， 生产效率提高 ， 逐渐成为主要的萎凋方式 。 70年代 ， 绍兴县茶场 制成连续萎凋机 ， 工效更高 。 萎凋槽萎凋 ， 操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素 。
一般鼓风气流温度控制在35℃以下 ， 做法是 ， 春季采用加温萎凋 ， 而夏秋季气温高 ， 只鼓风不加温 。 雨水叶和露 水叶 ， 需要加温萎凋的要先鼓风 ， 吹干叶子表面水分再加温 。 风量根据叶层厚薄等情况而定 ， 摊叶厚的 ， 风力要大些 ， 薄的要小些 。
摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则 ， 摊放时把叶子抖散 ， 摊得均匀 ， 并使叶子呈蓬松状态 ， 做到厚薄一致 。 萎凋过程中要翻抖几次 ， 将上层茶叶翻抖到下层 。 雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖 。 当萎凋叶叶形萎缩 ， 叶质柔软 ， 茶梗不易折断 ， 手捏叶子成团 ， 松手时叶子缓慢散开 ， 叶色转为暗绿 ， 表面光泽消失 ， 茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度 。
揉捻是工夫红茶制造的重要工序 。 饮红茶要求滋味浓 ， 而绿茶要求耐冲泡 ， 故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高 。 要达到80%以上 ， 成条率要达到80-90% 。 由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵 ， 而发酵时温度不能太高 ， 故揉捻车间要求低温高湿 ， 夏秋季 ， 在揉捻车间经常洒水 ， 以降低环境温度 ， 增加湿度 。
制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大 ， 一般为90厘米和65厘米 。 揉捻时分2-3次揉 ， 加压同绿茶一样 ， 掌握轻一重一轻的原则 ， 当揉到条索紧卷 ， 茶汁充分外溢 ， 并粘附于茶叶表面时 ， 即可进行发酵 。
发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程 ， 在这道 工序中 ， 茶叶发生一系列的化学变化 ， 使绿叶变红 ， 形成红茶独特的色香味 。 揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵 。 发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等 。 发酵时 ， 茶叶中内含物质氧化放热 ， 叶温升高 ， 故室内气温以25℃左右为宜 ， 一般叶温比气温高2-6℃较为正常 。 发酵时 ， 如温度过高 ， 内含物质反应激烈 ， 制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低 ， 则发酵时间延长 ， 形成红茶色香味的各种化学变化不平衡 ， 影响品质 。 因此在高温季节要采取措施降温 ， 春季气温过低时 ， 就应加厚叶层以利保温 ， 必要时就采取加温措施 。 发酵时要保持高湿状态 ， 要求相对湿度在95%左右 ， 因此要常喷雾或洒水 。 发酵 时需消耗大量气气 ， 发酵场所要空气新鲜、流通 。 同时 ， 摊放茶叶时抖松 ， 不能压紧 ， 在发酵过程中 ， 要翻拌一、二次 ， 以利于通气 。 摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关 ， 一般摊叶厚度为8-12厘米 。 气温低时要摊得厚些 ， 气温高时要薄摊 。 嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊 ， 老叶及叶型大的茶叶要厚摊 。 发酵 时 ， 叶色及香气是逐渐变化 的 ， 到发酵叶呈铜红色 ， 出现苹果香时为发酵适度 。 如发酵 不足 ， 则制成干茶后 ， 青涩味重 ， 红得不匀 ， 红中带绿 ， 评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低 ， 滋味淡、叶底乌暗 。

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